Что такое асадо? Краткое руководство

Больше, чем барбекю

Асадо — это и техника приготовления, и социальное событие, связанное с барбекю в нескольких странах Южной Америки, особенно в Аргентине и Уругвае, где это также традиционное мероприятие. Обычно оно включает говядину, свинину, курицу, чоризо и морсилью, приготовленные на открытом огне или на гриле — паррилье. К мясу обычно подают красное вино и гарниры, такие как салаты; готовит его специально назначенный повар — асадор или паррильеро. Аргентинская кухня тесно с ним связана: помимо асадо, как отмечается в статье Википедии, ни одно другое блюдо не отражает национальную идентичность более подлинно.

Огонь и паррилья

Асador обычно начинает с разжигания древесного угля, часто из местных пород деревьев, таких как кебрачо или альгарробо, и избегает сосны и эвкалипта, поскольку их смолы имеют резкий запах. Готовить можно al asador — тушу раскладывают на металлических крестовинах рядом с огнём, — или a la parrilla, когда решётку устанавливают над сформировавшимися углями. Мясо для асадо не маринуют, и единственная подготовка — это соль, которую добавляют до или во время приготовления. Жар и расстояние регулируют так, чтобы мясо готовилось медленно, и обычно это занимает около двух часов. Жиру с мяса не дают стекать на угли, потому что дым от него придал бы мясу лишний привкус. Асадо подают на подносе или на brasero на столе, чтобы мясо оставалось тёплым.

Порядок в таблице

Во многих асадо сначала подают колбаски, кровяную колбасу и субпродукты, часто с сыром проволетой, пока куски, требующие более длительного приготовления, ещё на гриле. Затем идут рёбрышки, а после — такие отрубы, как фланк-стейк и матамбре. Асадо также включает хлеб, простой смешанный салат или овощи на гриле. Чимичурри — соус из рубленой петрушки, сушёного орегано, чеснока и оливкового масла — или сальса криолья — соус из томатов и лука в уксусе — обычные accompaniments, традиционно используемые с субпродуктами, а не со стейками. Пиво, вино и безалкогольные напитки — всё это распространено, а десертом обычно служат свежие фрукты.

Почему говядина

Говядина занимает важное место в аргентинском рационе благодаря масштабному производству на равнинах страны. Скот был впервые завезён в Аргентину в 1536 году испанскими конкистадорами и быстро расплодился на Пампасах. Появление рефрижераторных поездов и судов в конце XIX века открыло экспортный рынок, и к началу XX века Аргентина стала крупнейшим экспортёром говядины в мире.

Ужин на двоих

Аргентинцы славятся своей любовью к еде, а светские встречи обычно строятся вокруг совместной трапезы. Приглашение на ужин домой, как правило, воспринимается как символ дружбы, теплоты и близости. Воскресный семейный обед считается самым важным приёмом пищи за неделю, и его главными событиями часто становятся асадо или паста. Именно этот дух перенимает ужин в Игуасу, усаживая незнакомцев за общий стол и называя вечер праздником аргентинской культуры.

Разнообразие за рубежом

У этой идеи есть локальные формы. В Бразилии асадо называется шурраско, и готовят его обычно быстрее. В Чили известный вариант — кордеро аль пало, целый ягнёнок на вертеле, а в Патагонии целую тушу на палке, воткнутой в землю, готовят как асадо аль пало. В самой Аргентине асадо аль диско использует в качестве гриля изношенный плужный диск, а асадо аль орно де барро — глиняную печь, особенно в сельской местности. Рецепт, как отмечается в статье, не меняется — меняется лишь способ приготовления.

Чем отличается ужин

Интерактивный ужин в Пуэрто-Игуасу — это дегустационное меню: блюда подаются в установленном порядке и сопровождаются тремя аргентинскими винами. В билете центральным блюдом указана вырезка, а на странице организатора говядина представлена как один из шести этапов. Ни в билете, ни у организатора вечер не описан как асадо, приготовленное за столом, поэтому воспринимайте его как ресторанный ужин с ведущим, вдохновлённый этой традицией.

Читайте далее: Аргентинский опыт в Игуасу: что это такое