Аргентинские эмпанадас и репульге

Что такое эмпанада

Эмпанада — это печёный или жареный пирожок, который готовят, складывая тесто поверх начинки из мяса, сыра, томатов, кукурузы или других ингредиентов. Название происходит от испанского empanar — «обваливать в хлебе», то есть завёрнутый или покрытый хлебом. Эмпанады встречаются в Испании, Португалии, других странах Южной Европы, Северной и Западной Африке, Южной Азии, Латинской Америке и на Филиппинах. В Аргентине их часто подают на вечеринках и фестивалях как закуску или основное блюдо, а магазины специализируются на свежеприготовленных эмпанадах.

Старая идея

Происхождение эмпанады точно неизвестно, но считается, что они появились в VII веке в Галисии, на северо-западе Испании. Эмпанада упоминается в «Кантигах о Святой Марии» примерно 1282 года, а каталонский кулинарный сборник 1520 года «Llibre del Coch» упоминает эмпанады с начинкой из морепродуктов. Средневековые еврейские тексты того же периода упоминают inpanada и panada как хлебные изделия с жиром, мясом или рыбой внутри. Сегодня это название охватывает широкий спектр форм и начинок — от Испании и Португалии до Латинской Америки и Филиппин.

Одно имя — множество регионов

У каждого региона Аргентины своя фирменная эмпанада. Эмпанады из Сальты, называемые сальтеньяс, — маленькие, сочные и острые; они популярны и в соседней Боливии, тогда как эмпанады из Мендосы крупные и содержат оливки и чеснок. В Сан-Хуане кладут больше лука, отчего начинка становится сочнее и слегка сладковатой. В Патагонских Кордильерах их готовят с ягнёнком, а на побережье — с морепродуктами. В Буэнос-Айресе креольская эмпанада настолько важна, что Министерство культуры Аргентины объявило её объектом культурного наследия в области еды и гастрономии. Ужин, который начинается с эмпанады, съеденной руками, таким образом открывается региональным фирменным блюдом.

Что такое репульге

Репульге — это способ защипывания эмпанады. Слово описывает гофрированный, плетёный или прижатый край, который закрывает начинку внутри теста, причём разные регионы и семьи отдают предпочтение разным узорам. В Жужуе, согласно Википедии, начинка называется recado, а защипывание — simbado. Пример Жужуя показывает, что стиль закрытия является региональным, а не универсальным. Для гостя за столом это небольшое ремесло, освоить которое приятно.

Эмпанадас, которые стоит попробовать

У некоторых региональных версий есть свои истории. Тукуман известен креольской эмпанадой, а в Фамайлье ежегодно проходит Национальный фестиваль эмпанады. В Кордове версия под названием Pastel Federal прославилась начинкой, в которую входили груши, сваренные в вине с гвоздикой, и сегодня её традиционно посыпают сахаром. В Литорале, где селились иммигранты из разных мест, некоторые эмпанады наполняют речной рыбой — суруби или дорадо. Для путешественника суть проста: спросите, откуда родом эмпанада, — и ответ расскажет вам о регионе.

Складывая один за ужином

На ужине в Игуасу вы сидите в фартуке и поварском колпаке, а ведущий показывает, как защипывать традиционные эмпанадас, используя разные техники репульге. В меню оператора этот этап называется практической частью, и там говорится, что вы научитесь лепить культовые аргентинские эмпанадас вручную, совсем как местные. Это короткое занятие в рамках долгого ужина, и ведущий демонстрирует каждую технику.

Запечённые или во фритюре

Аргентинские эмпанадас бывают и печёными, и жареными — выбор зависит от региона, семьи и начинки. Некоторые аргентинские варианты, например эмпанадас из Фамайи в провинции Тукуман, жарят на хорошем жире, а в целом эмпанадас готовят и так, и так. На ужине мастер-класс по эмпанадас посвящён прежде всего формовке, а в меню не указано, каким способом готовят готовое изделие, поэтому считайте, что о способе приготовления расскажет хозяин. В любом случае техника, которую вы освоите, — та же, что используют в домах по всей стране.

Читайте далее: Аргентинский опыт в Игуасу: что это такое