Argentyńskie empanady i repulgue

Czym jest empanada

Empanada to pieczone lub smażone ciasto powstałe przez złożenie ciasta na farszu, którym może być mięso, ser, pomidor, kukurydza lub inne składniki. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego empanar — obtaczać w chlebie, co oznacza owinięte lub pokryte chlebem. Empanady spotkać można w Hiszpanii, Portugalii, innych krajach Europy Południowej, Afryce Północnej i Zachodniej, Azji Południowej, Ameryce Łacińskiej i na Filipinach. W Argentynie podaje się je często na przyjęciach i festiwalach, jako przystawkę lub danie główne, a sklepy specjalizują się w świeżo przygotowanych.

Stary pomysł

Pochodzenie empanad nie jest znane z całą pewnością, ale uważa się, że powstały w VII-wiecznej Galicji, w północno-zachodniej Hiszpanii. Empanada zostaje wspomniana w Cantigas de Santa Maria z około 1282 roku, a wydana po katalońsku w 1520 roku książka kucharska Llibre del Coch wymienia empanady nadziewane owocami morza. Średniowieczne teksty żydowskie z tego samego okresu wspominają inpanada i panada jako produkty chlebowe z tłuszczem, mięsem lub rybą w środku. Dziś nazwa obejmuje szeroki wachlarz kształtów i farszów, od Hiszpanii i Portugalii po Amerykę Łacińską i Filipiny.

Jedna nazwa, wiele regionów

Każdy region Argentyny ma swoją charakterystyczną empanadę. Te z Salty, zwane salteñas, są małe, soczyste i pikantne, popularne również w sąsiedniej Boliwii, podczas gdy te z Mendozy są duże i zawierają oliwki oraz czosnek. Empanady z San Juan mają więcej cebuli, co czyni je soczystszymi i lekko słodkimi. W Kordylierze Patagońskiej przyrządza się je z jagnięciny, a na wybrzeżu z owoców morza. W Buenos Aires empanada kreolska jest tak ważna, że argentyńskie Ministerstwo Kultury ogłosiło ją Dziedzictwem Kulturowym Żywności i Gastronomii. Kolacja rozpoczynająca się od własnoręcznie wykonanej empanady to zatem początek z regionalnym akcentem.

Czym jest repulgue

Repulgue to sposób zamykania empanady. Słowo to opisuje karbowany, pleciony lub zaciskany brzeg, który zamyka farsz wewnątrz ciasta, a różne regiony i rodziny preferują różne wzory. W Jujuy, według Wikipedii, farsz nazywa się recado, a zamknięcie — simbado. Przykład z Jujuy pokazuje, że styl zamykania jest regionalny, a nie uniwersalny. Dla gościa przy stole to drobne rzemiosło, którego opanowanie sprawia satysfakcję.

Empanady warte poznania

Niektóre wersje regionalne mają własne historie. Tucumán słynie z empanady kreolskiej, a w Famaillá odbywa się coroczny Narodowy Festiwal Empanady. W Córdobie wersja zwana Pastel Federal zasłynęła farszem zawierającym gruszki gotowane w winie z goździkami, a dziś tradycyjnie posypuje się ją cukrem. W Litoralu, gdzie osiedlali się imigranci z wielu stron, niektóre empanady wypełnia się rybami rzecznymi, takimi jak surubí czy dorado. Dla odwiedzającego przesłanie jest proste: zapytaj, skąd pochodzi empanada, a odpowiedź opowie ci o regionie.

Składanie empanady podczas kolacji

Na kolacji w Iguazú siedzisz w fartuchu i czapce kucharskiej, a gospodarz pokazuje, jak zamykać tradycyjne empanady różnymi technikami repulgue. Menu organizatora nazywa ten etap czasem praktycznym i głosi, że nauczysz się tworzyć kultowe argentyńskie empanady ręcznie, tak jak robią to miejscowi. To krótka aktywność w ramach długiego posiłku, a gospodarz prezentuje każdą technikę.

Pieczone czy smażone

Argentyńskie empanady są zarówno pieczone, jak i smażone, a wybór zależy od regionu, rodziny i farszu. Niektóre argentyńskie wersje, takie jak te z Famaillá w Tucumán, smaży się na dobrym tłuszczu, a empanady generalnie przyrządza się na oba sposoby. Lekcja empanad podczas kolacji koncentruje się na formowaniu, a menu nie podaje, jak piecze się gotowe ciasto, więc sposób przyrządzenia traktuj jako coś, co wyjaśni gospodarz. Tak czy inaczej, technika, której się nauczysz, jest tą samą, którą stosuje się w domach w całym kraju.

Czytaj dalej: Argentine Experience Iguazú — wyjaśnienie