アサードとは？ 簡単ガイド

バーベキュー以上のもの

アサードとは、南米のいくつかの国々、とりわけアルゼンチンとウルグアイにおいてバーベキューを行ったり催しに参加したりする際の調理技法であり社交行事でもあり、そこでは伝統的な催しでもあります。通常は牛肉、豚肉、鶏肉、チョリソ、モルシージャを直火またはパリージャと呼ばれるグリルで調理します。赤ワインやサラダなどの付け合わせが肉料理に添えられ、これらはアサドールまたはパリジェーロと呼ばれる専任の料理人が調理します。アルゼンチン料理はアサードと密接に結びついており、Wikipediaの記事によれば、アサード以外にこれほど真に国民的アイデンティティと一致する料理はないとされています。

炎とパリージャ

アサドールは通常、炭に火を起こすところから始まります。多くの場合、ケブラチョやアルガロボといった在来種の木から作った炭を使い、樹脂のにおいが強い松やユーカリは避けます。調理法は、動物を金属の十字架に広げて火のそばで焼く「ア・ラ・サドール」と、できた炭の上にグリルを置いて焼く「ア・ラ・パリージャ」のいずれかです。アサドの肉はマリネせず、下ごしらえは塩のみで、焼く前か焼いている間に振ります。熱と距離を調整してじっくり焼き、通常2時間ほどかかります。肉から出た脂が炭に落ちると煙が肉の風味を損なうため、落ちないようにします。アサドはトレイに盛るか、肉を温かいまま保つために食卓のブラセロに載せて供されます。

食卓の順序

多くのアサドでは、ソーセージ、ブラッドソーセージ、内臓肉、そしてしばしばプロボレタチーズが最初に供され、その間にもっと時間のかかる部位はまだグリルで焼かれています。次にリブ、そしてフランクステーキやマタンブレといった部位が続きます。アサドにはパン、シンプルなミックスサラダ、あるいはグリル野菜も添えられます。刻んだパセリ、乾燥オレガノ、ニンニク、オリーブオイルのソースであるチミチュリ、またはトマトと玉ねぎを酢で和えたサルサ・クリオージャが定番の付け合わせで、伝統的にはステーキではなく内臓肉に使われます。ビール、ワイン、ソフトドリンクも一般的で、デザートは通常フレッシュフルーツです。

なぜ牛肉なのか

牛肉がアルゼンチンの食生活の大きな部分を占めるのは、国土の平原で大量に生産されているからです。牛は1536年にスペインの征服者によって初めてアルゼンチンに持ち込まれ、パンパで急速に数を増やしました。19世紀後半に冷蔵列車と冷蔵船が登場して輸出市場が開かれ、20世紀初頭にはアルゼンチンは世界最大の牛肉輸出国となっていました。

分かち合う食事

アルゼンチン人は食べることが好きだという評判があり、社交の集まりはたいてい食事を共にすることを中心に営まれます。家庭での夕食への招待は、友情、温かさ、一体感の象徴と見なされるのが一般的です。日曜の家族ランチは週で最も大切な食事とされ、その目玉はしばしばアサドやパスタです。イグアスの夕食会が、見知らぬ人々を同じテーブルに着かせ、その夜をアルゼンチン文化の祝宴と呼ぶのは、こうした精神を受け継いでいるからです。

国境を越えた変化

同じ考え方には各地の形があります。ブラジルではアサドはシュラスコと呼ばれ、調理はたいていより速く行われます。チリではコルデロ・アル・パロ（串に刺した丸ごとの子羊）がよく知られた形で、パタゴニアでは棒に刺した丸ごとの動物を地面に立てて焼くアサド・アル・パロとして調理されます。アルゼンチン国内では、使い古した鋤の円盤をグリルとして使うアサド・アル・ディスコや、特に田舎で粘土窯を使うアサド・アル・オルノ・デ・バロもあります。記事が述べるように、レシピは変わらず、変わるのは調理法だけです。

ディナーはどう違うのか

プエルト・イグアスのインタラクティブディナーはテイスティングメニューで、コースは決まった順序で提供され、アルゼンチンワイン3種と合わせて楽します。チケットではテンダーロインが主役と謳われ、運営者のページでは牛肉は6つのステージのうちの1つとして紹介されています。チケットにも運営者の説明にも、テーブルで調理するアサードであるとは記されていないため、伝統を取り入れたレストランでのホステッドディナーとお考えください。

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