アルゼンチンのエンパナーダとレプルゲ

エンパナーダとは

エンパナーダとは、生地を具材の上で折り畳んで作る焼きまたは揚げの折り畳みパイです。具材は肉、チーズ、トマト、トウモロコシなどさまざま。その名はスペイン語の empanar（パン粉をまぶす、の意）に由来し、パンで包む、あるいはコーティングすることを意味します。エンパナーダはスペイン、ポルトガル、その他の南欧諸国、北アフリカと西アフリカ、南アジア、ラテンアメリカ、そしてフィリピンで見られます。アルゼンチンではパーティーやお祭りで前菜やメイン料理として供されることが多く、作りたてを専門に扱う店もあります。

古くからあるアイデア

エンパナーダの起源は確実には分かっていませんが、スペイン北西部ガリシア地方の7世紀に始まったと考えられています。1282年頃の『聖母マリアのカンティガス』にエンパナーダへの言及があり、1520年にカタルーニャ語で出版された料理書『リブレ・デル・コック』には魚介を詰めたエンパナーダが登場します。同時代の中世ユダヤ教の文献には、脂身や肉、魚を中に包んだパン製品として inpanada や panada への言及があります。今日ではこの名は、スペインやポルトガルからラテンアメリカ、フィリピンに至るまで、実に多様な形と具材を指す言葉となっています。

ひとつの名前、多くの地域

アルゼンチンのどの地域にも、その土地ならではのエンパナーダがあります。サルタのものはサルテーニャと呼ばれ、小さくてジューシーでスパイシー、お隣のボリビアでも人気です。メンドーサのものは大きく、オリーブとにんにくが入っています。サンフアンのものは玉ねぎが多めで、よりジューシーでほんのり甘い仕上がり。パタゴニアの山脈地帯では子羊肉、海岸地方では海の幸で作られます。ブエノスアイレスでは、クリオージョ・エンパナーダがあまりに重要とされ、アルゼンチン文化省によって食と美食の文化遺産に認定されています。手を動かしてエンパナーダから始まるディナーは、まさに地域の銘柄から始まるディナーなのです。

レプルゲとは何か

レプルゲとは、エンパナーダを閉じる方法のこと。生地の中に具を封じ込める、波状や編み込み、あるいは押さえて閉じた縁を指す言葉で、地域や家庭によって好まれる模様が異なります。ウィキペディアによれば、フフイでは具をレカード、閉じ方をシンバードと呼びます。フフイの例が示すとおり、閉じ方のスタイルは地域固有のものであり、普遍的なものではありません。食卓を囲むゲストにとって、これはきちんと決まると嬉しい小さな技なのです。

知っておきたいエンパナーダ

地域ごとのバージョンには、それぞれの物語があります。トゥクマンはクリオージョ・エンパナーダで知られ、ファマイジャでは毎年国民エンパナーダ祭が開催されます。コルドバでは、洋ナシをワインとクローブで煮た具が評判を呼んだパステル・フェデラルと呼ばれるバージョンがあり、今日でも伝統的に砂糖をふりかけて楽しまれています。多くの土地からの移民が定住したリトラル地方では、スルビやドラードといった川魚を具にしたエンパナーダもあります。訪問者にとってのポイントはシンプルです。エンパナーダがどこ出身か尋ねれば、その答えがその地域のことを教えてくれます。

ディナーでひとつ包んでみる

イグアスのディナーでは、エプロンとシェフハットを身につけ、さまざまなレプルゲの技法を使って伝統的なエンパナーダを閉じる方法をホストが実演してくれます。運営会社のメニューではこの段階を「ハンズオンタイム」と呼び、地元の人と同じようにアルゼンチンを象徴するエンパナーダを手作りする方法を学べると謳っています。長い食事の中の短いアクティビティで、ホストが各技法を披露してくれます。

焼きか揚げか

アルゼンチンのエンパナーダは焼きも揚げもあり、その選択は地域、家庭、そして具によって異なります。トゥクマンのファマイジャのものなど一部のアルゼンチン版は良質な脂で揚げられ、エンパナーダは一般にどちらの方法でも調理されます。ディナーのエンパナーダレッスンは成形に重点を置いており、完成した生地をどう調理するかはメニューに記載されていないため、調理法はホストの説明に委ねるのがよいでしょう。いずれにせよ、学ぶ技法は全国の家庭で使われているものと同じです。

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