Qu’est-ce qu’un asado ? Un petit guide

Bien plus qu’un barbecue

L’asado est à la fois une technique et un événement social : participer à un barbecue ou en organiser un dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, notamment en Argentine et en Uruguay, où il s’agit également d’un événement traditionnel. Il se compose généralement de bœuf, de porc, de poulet, de chorizo et de morcilla, cuits sur un feu ouvert ou sur un grill, la parrilla. Du vin rouge et des accompagnements tels que des salades accompagnent habituellement les viandes, préparées par un cuisinier désigné, l’asador ou le parrillero. La cuisine argentine y est étroitement associée : au-delà de l’asado, l’article Wikipédia précise qu’aucun autre plat ne correspond plus authentiquement à l’identité nationale.

Le feu et la parrilla

L'asador commence généralement par allumer du charbon de bois, souvent issu d'essences locales comme le quebracho ou l'algarrobo, et évite les pins et les eucalyptus dont les résines dégagent une odeur forte. La cuisson peut se faire al asador, l'animal étalé sur des croix métalliques à côté d'un feu, ou a la parrilla, avec une grille posée sur les braises formées. La viande d'un asado n'est pas marinée, et la seule préparation est le sel, appliqué avant ou pendant la cuisson. La chaleur et la distance sont maîtrisées pour une cuisson lente, qui demande généralement environ deux heures. On évite que la graisse de la viande ne tombe sur les braises, car la fumée qui s'en dégagerait parfumerait la viande. L'asado est servi sur un plateau, ou sur un brasero à table pour garder la viande chaude.

L'ordre de la table

Dans de nombreux asados, les saucisses, le boudin noir et les abats, souvent accompagnés de provoleta, sont servis en premier tandis que les morceaux qui demandent plus de temps sont encore sur le gril. Les côtes suivent, puis des morceaux comme la bavette et le matambre. Un asado comprend aussi du pain, une simple salade composée ou des légumes grillés. Le chimichurri, une sauce de persil haché, d'origan séché, d'ail et d'huile d'olive, ou la salsa criolla, une sauce de tomate et d'oignon au vinaigre, sont des accompagnements courants, traditionnellement utilisés sur les abats et non sur les steaks. Bière, vin et boissons sans alcool sont tous courants, et le dessert est généralement composé de fruits frais.

Pourquoi le bœuf

Le bœuf occupe une large place dans l'alimentation argentine en raison de son immense production dans les plaines du pays. Les bovins furent introduits en Argentine en 1536 par les conquistadors espagnols et se multiplièrent rapidement dans la Pampa. Les trains et navires réfrigérés de la fin du XIXe siècle ouvrirent un marché d'exportation, et au début du XXe siècle, l'Argentine était le plus grand exportateur de bœuf au monde.

Un repas à partager

Les Argentins ont la réputation d'aimer manger, et les rencontres sociales s'organisent couramment autour d'un repas partagé. Les invitations à dîner à la maison sont généralement perçues comme un symbole d'amitié, de chaleur et d'intégration. Le déjeuner familial du dimanche est considéré comme le repas le plus important de la semaine, et ses temps forts incluent souvent l'asado ou les pâtes. C'est cet esprit que le dîner d'Iguazú emprunte lorsqu'il installe des inconnus à une table commune et fait de la soirée une célébration de la culture argentine.

Variations au-delà des frontières

La même idée connaît des formes locales. Au Brésil, l'asado s'appelle churrasco, et la cuisson est généralement plus rapide. Au Chili, la version bien connue est le cordero al palo, un agneau entier à la broche, et en Patagonie, un animal entier sur une perche plantée en terre est cuit en asado al palo. En Argentine même, l'asado al disco utilise un disque de charrue usé comme gril, et l'asado al horno de barro fait appel à un four en argile, surtout à la campagne. La recette, comme le dit l'article, ne change pas, seul le mode de cuisson diffère.

En quoi le dîner diffère

Le dîner interactif à Puerto Iguazú est un menu dégustation, avec des plats servis dans un ordre établi et accompagnés de trois vins argentins. Le billet désigne le filet de bœuf comme pièce maîtresse, et la page de l'opérateur présente le bœuf comme une étape parmi six. Ni le billet ni l'opérateur ne décrivent la soirée comme un asado cuisiné à table ; il s'agit donc d'un dîner de restaurant orchestré, inspiré de la tradition.

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