Les empanadas argentines et le repulgue

Ce qu'est une empanada

Une empanada est un chausson cuit au four ou frit, réalisé en repliant de la pâte sur une garniture, qui peut être de la viande, du fromage, de la tomate, du maïs ou d'autres ingrédients. Le nom vient de l'espagnol empanar, paner, signifiant enveloppé ou enrobé de pain. On trouve des empanadas en Espagne, au Portugal, dans d'autres pays d'Europe du Sud, en Afrique du Nord et de l'Ouest, en Asie du Sud, en Amérique latine et aux Philippines. En Argentine, elles sont souvent servies lors de fêtes et de festivals, en entrée ou en plat principal, et des boutiques se spécialisent dans les empanadas fraîchement préparées.

Une idée ancienne

L'origine des empanadas n'est pas connue avec certitude, mais on pense qu'elles sont apparues en Galice au VIIe siècle, dans le nord-ouest de l'Espagne. Une empanada est mentionnée dans les Cantigas de Santa Maria, datant d'environ 1282, et un livre de cuisine publié en catalan en 1520, le Llibre del Coch, mentionne des empanadas garnies de fruits de mer. Des textes juifs médiévaux de la même période mentionnent inpanada et panada comme des produits à base de pain contenant de la graisse, de la viande ou du poisson. Aujourd'hui, le nom couvre une large gamme de formes et de garnitures, de l'Espagne et du Portugal à l'Amérique latine et aux Philippines.

Un nom, plusieurs régions

Chaque région d'Argentine a son empanada caractéristique. Celles de Salta, appelées salteñas, sont petites, juteuses et épicées, et sont également populaires dans la Bolivie voisine, tandis que celles de Mendoza sont grandes et contiennent des olives et de l'ail. Celles de San Juan contiennent plus d'oignon, ce qui les rend plus juteuses et légèrement sucrées. Dans la cordillère patagonienne, elles sont préparées avec de l'agneau, et sur la côte avec des fruits de mer. À Buenos Aires, l'empanada créole est si importante qu'elle a été déclarée Patrimoine culturel de l'alimentation et de la gastronomie par le ministère argentin de la Culture. Un dîner qui s'ouvre sur un empanada façonné de ses mains commence donc par une signature régionale.

Qu'est-ce que le repulgue ?

Le repulgue est la méthode de fermeture de l'empanada. Le mot désigne le bord cranté, tressé ou pincé qui scelle la garniture à l'intérieur de la pâte, et différentes régions et familles privilégient différents motifs. À Jujuy, selon Wikipédia, la garniture s'appelle recado et la fermeture simbado. L'exemple de Jujuy montre que le style de fermeture est régional, et non universel. Pour un convive à table, c'est un petit savoir-faire dont la maîtrise procure une vraie satisfaction.

Des empanadas à connaître

Certaines versions régionales ont leur propre histoire. Tucumán est réputée pour l'empanada créole, et un festival national annuel de l'empanada se tient à Famaillá. À Córdoba, une version appelée Pastel Federal est devenue célèbre pour une garniture comprenant des poires bouillies au vin avec des clous de girofle, et aujourd'hui elle est traditionnellement saupoudrée de sucre. Dans le Litoral, où des immigrants de nombreux horizons se sont installés, des poissons de rivière comme le surubí ou le dorado garnissent certaines empanadas. Pour le visiteur, l'essentiel est simple : demandez d'où vient une empanada, et la réponse vous parlera de sa région.

En façonner une pendant le dîner

Lors du dîner d'Iguazú, vous prenez place en tablier et toque de chef tandis qu'un hôte vous montre comment fermer des empanadas traditionnelles selon différentes techniques de repulgue. Le menu de l'opérateur appelle cette étape un moment pratique et précise que vous apprenez à façonner à la main les empanadas emblématiques d'Argentine, comme le font les habitants eux-mêmes. C'est une courte activité au sein d'un long repas, et l'hôte présente chaque technique.

Au four ou frites

Les empanadas argentines se préparent aussi bien au four que frites, et le choix dépend de la région, de la famille et de la garniture. Certaines versions argentines, comme celles de Famaillá à Tucumán, sont frites dans une bonne matière grasse, et les empanadas en général se cuisinent de l'une ou l'autre façon. La leçon d'empanadas du dîner se concentre sur le façonnage, et le menu ne précise pas comment la pâtisserie finie est cuite : considérez donc le mode de cuisson comme un point que l'hôte vous expliquera. Quelle que soit la méthode, la technique que vous apprenez est celle utilisée dans les foyers de tout le pays.

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