阿根廷餡餅與 repulgue 捏邊技法

什麼是 empanada

Empanada 是一種將麵團摺疊包覆餡料後烘烤或油炸的餃子，餡料可以是肉、起司、番茄、玉米或其他食材。其名稱源自西班牙文的 empanar，意為裹上麵包，也就是以麵皮包裹或包覆之意。Empanadas 可見於西班牙、葡萄牙、其他南歐國家、北非與西非、南亞、拉丁美洲及菲律賓。在阿根廷，它們常於派對與節慶中作為前菜或主菜供應，也有店家專門製作現做的新鮮餡餅。

悠久的淵源

Empanada 的起源並無確切定論，但一般認為發源於七世紀西班牙西北部的加利西亞。約1282年的《聖母瑪利亞之歌》（Cantigas de Santa Maria）中即提及 empanada，而1520年以加泰隆尼亞文出版的食譜《Llibre del Coch》則提到包有海鮮餡料的 empanadas。同一時期的中世紀猶太文獻亦提及 inpanada 與 panada，為內含油脂、肉或魚的麵食製品。時至今日，從西班牙、葡萄牙到拉丁美洲與菲律賓，這個名稱涵蓋了各式各樣的形狀與餡料。

一個名字，多種風貌

阿根廷每個地區都有其獨具特色的餡餃。薩爾塔的餡餃稱為 salteñas，個頭小巧、多汁辛辣，在鄰國玻利維亞也廣受歡迎；門多薩的餡餃則個頭較大，內餡含有橄欖與大蒜。聖胡安的餡餃洋蔥比例更高，因此更加多汁且略帶甜味。巴塔哥尼亞山脈地帶的餡餃以羊肉製成，沿海地區則以海鮮入餡。在布宜諾斯艾利斯，克里奧爾餡餃地位之重要，已被阿根廷文化部列為飲食與美食文化遺產。因此，以一頓親手品嚐餡餃揭開序幕的晚餐，正是從一地最具代表性的風味開始。

repulgue 到底是什麼

repulgue 是封合餡餅（empanada）的手法。這個詞指的是將餡料封在麵皮內、經捏褶、編織或壓合而成的邊緣，不同地區與家庭各有偏好的樣式。根據維基百科，在胡胡伊（Jujuy），餡料稱為 recado，封口則稱為 simbado。胡胡伊的例子說明，封口風格具有地域性，並非舉世皆然。對餐桌上的賓客而言，這是一門小巧的手藝，做得好便令人心滿意足。

值得認識的恩潘納達餡餅

有些地區版本各有自己的故事。Tucumán以克里奧爾餡餅聞名，Famaillá每年都會舉辦全國餡餅節。在Córdoba，有一種名為Pastel Federal的版本，因其內餡加入以葡萄酒和丁香煮過的梨子而聲名大噪，時至今日，傳統上還會在表面撒上糖。在Litoral，許多來自各地的移民在此定居，當地河魚如surubí或dorado也成了部分餡餅的內餡。對旅人而言，重點很簡單：問問這顆餡餅來自哪裡，答案就會告訴你關於那個地區的故事。

在晚餐時段收摺其中一個

在伊瓜蘇晚宴上，您將圍上圍裙、戴上廚師帽，由主持人示範如何運用不同的 repulgue 捏花技法，將傳統餡餃收口。營運商的菜單將這個環節稱為「親手實作時間」，並表示您將學會親手製作阿根廷最具代表性的餡餃，就像當地人一樣。這是漫長餐宴中的一段短暫活動，主持人會逐一示範每種技法。

烘焙或油炸

阿根廷餡餃（empanadas）有烘烤與油炸兩種做法，取決於地區、家庭與內餡。某些阿根廷版本，例如圖庫曼省法邁利亞（Famaillá）的餡餃，會用好油脂油炸；而一般而言，餡餃兩種做法皆可。晚餐的餡餃課程著重於塑形，菜單並未公布成品麵皮的最終烹調方式，因此請將烹調方式視為由主人親自說明的環節。無論採用哪種做法，您所學到的技巧，都是全阿根廷家家戶戶通用的同一套手法。

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