Що таке асадо? Короткий путівник

Більше, ніж просто барбекю

Асадо — це техніка та соціальна подія приготування або відвідування барбекю в кількох країнах Південної Америки, особливо в Аргентині та Уругваї, де це також традиційна подія. Зазвичай вона складається з яловичини, свинини, курки, чорізо та морсільї, приготованих на відкритому вогні або на грилі, паррільї. Червоне вино та гарніри, як-от салати, зазвичай супроводжують м'ясо, яке готує призначений кухар — асадор або паррільєро. Аргентинська кухня тісно з ним ототожнюється: окрім асадо, за словами статті у Вікіпедії, жодна інша страва не відповідає національній ідентичності більш автентично.

Вогонь і парілья

Асадор зазвичай починається з розпалювання деревного вугілля, часто з місцевих порід дерев, як-от кебрачо чи альгарробо, і уникає сосен та евкаліптів, бо їхні смоли мають різкий запах. Готувати можна al asador — тушу розпластують на металевих хрестах біля вогню, — або a la parrilla, коли гриль ставлять над сформованим вугіллям. М'ясо для асадо не маринують, і єдина підготовка — це сіль, яку додають до або під час готування. Жар і відстань контролюють, щоб м'ясо готувалося повільно, і зазвичай це триває близько двох годин. Жиру з м'яса не дають стікати на вугілля, бо дим від нього надав би м'ясу стороннього присмаку. Асадо подають на таці або на брасеро на столі, щоб м'ясо залишалося теплим.

Порядок застілля

У багатьох асадо ковбаски, кров'яна ковбаса й субпродукти, часто з сиром проволета, подають першими, поки шматки, яким потрібно більше часу, ще на грилі. Далі йдуть ребра, а потім такі відруби, як фланк-стейк і матамбре. Асадо також включає хліб, простий змішаний салат або овочі на грилі. Чимічурі — соус із нарізаної петрушки, сушеного орегано, часнику та оливкової олії — або сальса кріолья, соус із томатів і цибулі в оцті, є звичними доповненнями, які традиційно вживають із субпродуктами, а не зі стейками. Пиво, вино та безалкогольні напої — усі поширені, а десертом зазвичай слугують свіжі фрукти.

Чому яловичина

Яловичина становить значну частину аргентинського раціону завдяки масштабному виробництву на рівнинах країни. Худобу вперше привезли до Аргентини 1536 року іспанські конкістадори, і вона швидко розмножилася на Пампасі. Рефрижераторні потяги та кораблі наприкінці XIX століття відкрили експортний ринок, і на початку XX століття Аргентина була найбільшим експортером яловичини у світі.

Трапеза, яку ділять разом

Аргентинці мають репутацію людей, які люблять смачно їсти, а соціальні зустрічі зазвичай зосереджені на спільній трапезі. Запрошення на вечерю додому зазвичай сприймають як символ дружби, тепла та єднання. Недільний сімейний обід вважають найважливішою трапезою тижня, і його окрасою часто стають асадо або паста. Саме цей дух переймає вечеря в Ігуасу, коли садовить незнайомців за спільний стіл і називає вечір святом аргентинської культури.

Варіації за кордоном

Та сама ідея має місцеві форми. У Бразилії асадо називають шурраско, і готують зазвичай швидше. У Чилі відома версія — кордеро аль пало, ціле ягня на рожні, а в Патагонії цілу тушу на палиці, встромленій у землю, готують як асадо аль пало. У самій Аргентині асадо аль диско використовує зношений плужний диск як гриль, а асадо аль орно де барро — глиняну піч, особливо в сільській місцевості. Рецепт, як зазначає стаття, не змінюється — лише спосіб готування.

Чим відрізняється вечеря

Інтерактивна вечеря в Puerto Iguazú — це дегустаційне меню, страви якого подають у визначеному порядку та поєднують із трьома аргентинськими винами. У квитку центральною стравою названо вирізку, а на сторінці організатора яловичина постає одним із шести етапів. Ані квиток, ані опис організатора не називають вечір асадо, приготованим за столом, тож сприймайте її як вечерю в ресторані з ведучим, що натхненна цією традицією.

Читати далі: Argentine Experience Iguazú — що це таке