Аргентинські емпанади та репуґуе

Що таке емпанада

Емпанада — це запечений або обсмажений виріб, який готують, складаючи тісто над начинкою, що може бути м'ясною, сирною, томатною, кукурудзяною чи з інших інгредієнтів. Назва походить від іспанського empanar — «обгортати в хліб», тобто загорнутий або вкритий хлібом. Емпанади зустрічаються в Іспанії, Португалії, інших країнах Південної Європи, Північній і Західній Африці, Південній Азії, Латинській Америці та на Філіппінах. В Аргентині їх часто подають на святах і фестивалях як закуску або основну страву, а крамниці спеціалізуються на свіжоприготованих емпанадах.

Давня ідея

Походження емпанад достеменно невідоме, але вважається, що вони виникли в VII столітті в Галичині, на північному заході Іспанії. Емпанада згадується в «Cantigas de Santa Maria» близько 1282 року, а кулінарна книга, видана каталонською мовою 1520 року, «Llibre del Coch», згадує емпанади з морепродуктами. Середньовічні єврейські тексти того ж періоду згадують inpanada та panada як хлібні вироби з жиром, м'ясом або рибою всередині. Сьогодні ця назва охоплює широкий спектр форм і начинок — від Іспанії та Португалії до Латинської Америки й Філіппін.

Одне ім’я — безліч регіонів

Кожен регіон Аргентини має свою характерну емпанаду. Емпанади з Сальти, які називають сальтеньяс, — маленькі, соковиті та гострі, вони також популярні в сусідній Болівії, тоді як емпанади з Мендоси — великі, з оливками та часником. У Сан-Хуані в них більше цибулі, що робить їх соковитішими й трохи солодкуватими. У Патагонських Кордильєрах їх готують з ягнятиною, а на узбережжі — з морепродуктами. У Буенос-Айресі креольська емпанада настільки важлива, що Міністерство культури Аргентини оголосило її Культурною спадщиною їжі та гастрономії. Тож вечеря, що починається з емпанади, яку їдять руками, — це насправді початок знайомства з регіональною візитівкою.

Що таке репульге

Репульге — це спосіб закривання емпанади. Це слово описує защіпнутий, плетений або притиснутий край, який герметично запечатує начинку всередині тіста, і різні регіони та родини віддають перевагу різним візерункам. У Жужуї, за даними Вікіпедії, начинку називають рекадо, а закривання — симбадо. Приклад Жужуї показує, що стиль закривання є регіональним, а не універсальним. Для гостя за столом це маленьке ремесло, яке приємно опанувати до ладу.

Емпанади, які варті уваги

Деякі регіональні версії мають власні історії. Тукуман відомий креольською емпанадою, а щорічний Національний фестиваль емпанади проводиться у Фамаїльї. У Кордові версія під назвою Pastel Federal стала відомою завдяки начинці, що включала груші, зварені у вині з гвоздикою, і сьогодні її традиційно посипають цукром. У Літоралі, де оселилися іммігранти з багатьох місць, річкова риба, як-от сурубі чи дорадо, наповнює деякі емпанади. Для відвідувача суть проста: запитайте, звідки походить емпанада, і відповідь розповість вам про регіон.

Складаючи одне за вечерею

На вечері в Ігуасу ви сидите в фартусі та кухарському ковпаку, а ведучий показує, як закривати традиційні емпанади, використовуючи різні техніки репульге. У меню оператора цей етап називається практичним часом, і зазначається, що ви навчаєтеся ліпити культові аргентинські емпанади вручну, так само як це роблять місцеві. Це коротка активність у рамках тривалої вечері, і ведучий демонструє кожну техніку.

Запечене або смажене

Аргентинські емпанади готують і в печі, і у фритюрі — вибір залежить від регіону, родини та начинки. Деякі аргентинські варіанти, як-от емпанади з Фамайї у Тукумані, смажать у доброму жирі, а загалом емпанади готують обома способами. Вечеря з уроком ліплення емпанад зосереджена на формуванні, а в меню не вказано, як саме готують готове тісто, тож спосіб приготування варто сприймати як те, що пояснить господар. Хоч би як було, техніка, якої ви навчитеся, — та сама, що використовують у домівках по всій країні.

Читати далі: Argentine Experience Iguazú — що це таке