Arjantin usulü empanadalar ve repulgue

Empanada nedir

Empanada, hamurun iç harç üzerine katlanmasıyla yapılan, fırında pişirilmiş veya kızartılmış bir hamur işidir; iç harcı et, peynir, domates, mısır veya diğer malzemelerden oluşabilir. Adı, ekmek anlamına gelen ve ekmeğe sarılmış ya da kaplanmış anlamını taşıyan İspanyolca empanar kelimesinden gelir. Empanada'ya İspanya, Portekiz, diğer Güney Avrupa ülkeleri, Kuzey ve Batı Afrika, Güney Asya, Latin Amerika ve Filipinler'de rastlanır. Arjantin'de genellikle partilerde ve festivallerde başlangıç veya ana yemek olarak servis edilir ve dükkânlar taze yapılmış olanlarda uzmanlaşmıştır.

Eski bir fikir

Empanadanın kökeni kesin olarak bilinmemekle birlikte, 7. yüzyılda kuzeybatı İspanya'daki Galiçya'da ortaya çıktığı düşünülmektedir. Yaklaşık 1282 tarihli Cantigas de Santa Maria'da bir empanadadan söz edilir ve 1520'de Katalanca yayımlanan bir yemek kitabı olan Llibre del Coch, deniz ürünleriyle doldurulmuş empanadalardan bahseder. Aynı döneme ait Orta Çağ Yahudi metinlerinde, içinde yağ, et veya balık bulunan ekmek ürünleri olarak inpanada ve panada'dan söz edilir. Bugün bu ad, İspanya ve Portekiz'den Latin Amerika'ya ve Filipinler'e uzanan geniş bir yelpazede farklı şekil ve iç harçları kapsamaktadır.

Tek isim, birçok bölge

Arjantin'in her bölgesinin kendine özgü bir empanadası vardır. Salta'nın salteñas adı verilen empanadası küçük, sulu ve baharatlıdır ve komşu Bolivya'da da sevilir; Mendoza'nınki ise büyük olup zeytin ve sarımsak içerir. San Juan'ınki daha fazla soğan içerir, bu da onu daha sulu ve hafif tatlı kılar. Patagonya cordillera'sında kuzu etiyle, kıyıda ise deniz ürünleriyle yapılır. Buenos Aires'te Creole empanadası o kadar önemlidir ki Arjantin Kültür Bakanlığı tarafından Yemek ve Gastronomi Kültürel Mirası ilan edilmiştir. Bu nedenle, elle tutup yenen bir empanadayla başlayan bir akşam yemeği, aslında bir bölgesel imzayla başlıyor demektir.

repulgue nedir

Repulgue, empanadayı kapatma yöntemidir. Bu sözcük, harcı hamurun içinde mühürleyen kıvrımlı, örgülü veya bastırılmış kenarı tanımlar ve farklı bölgeler ile aileler farklı desenleri tercih eder. Wikipedia'ya göre Jujuy'da harca recado, kapatma işlemine ise simbado denir. Jujuy örneği, kapatma stilinin evrensel değil bölgesel olduğunu gösterir. Sofradaki bir konuk için bu, doğru yapıldığında keyif veren küçük bir el sanatıdır.

Tanımaya değer empanadalar

Bazı bölgesel versiyonların kendine has hikâyeleri vardır. Tucumán, kreol empanadasıyla tanınır ve Famaillá'da her yıl Ulusal Empanada Festivali düzenlenir. Córdoba'da Pastel Federal adlı bir versiyon, karanfille birlikte şarapta kaynatılmış armut içeren harcıyla ünlenmiştir ve günümüzde geleneksel olarak üzerine şeker serpilir. Birçok yerden gelen göçmenlerin yerleştiği Litoral'de ise surubí veya dorado gibi nehir balıkları bazı empanadaların içini doldurur. Bir ziyaretçi için mesele basittir: Bir empanadanın nereden geldiğini sorun, cevap size bölgeyi anlatacaktır.

Akşam yemeğinde birini katlamak

Iguazú akşam yemeğinde önlük ve şef şapkası takarak oturursunuz; ev sahibi size farklı repulgue teknikleriyle geleneksel empanadaları nasıl kapatacağınızı gösterir. İşletmenin menüsü bu aşamayı uygulamalı zaman olarak adlandırıyor ve Arjantin'in ikonik empanadalarını tıpkı yerel halk gibi elle hazırlamayı öğrendiğinizi belirtiyor. Uzun bir yemeğin içinde kısa bir etkinliktir ve ev sahibi her tekniği gösterir.

Fırında veya kızartılmış

Arjantin empanadaları hem fırında hem de kızartılarak yapılır; bu seçim bölgeye, aileye ve iç harca göre değişir. Tucumán'daki Famaillá gibi bazı Arjantin versiyonları kaliteli yağda kızartılır ve genel olarak empanadalar her iki şekilde de pişirilir. Akşam yemeğindeki empanada dersinde asıl odak şekillendirme üzerinedir ve menüde hamurun nasıl pişirildiği belirtilmez; bu nedenle pişirme yöntemini ev sahibinin açıklayacağı bir detay olarak değerlendirin. Her iki durumda da öğreneceğiniz teknik, ülke genelinde evlerde kullanılan tekniğin aynısıdır.

Sonraki: Arjantin Deneyimi Iguazú, anlatıldı