Argentinska empanadas och repulgue

Vad en empanada är

En empanada är en gräddad eller friterad degknyte som görs genom att vika deg över en fyllning, som kan vara kött, ost, tomat, majs eller andra ingredienser. Namnet kommer från spanska empanar, att bröa, vilket betyder inlindad eller täckt i bröd. Empanadas finns i Spanien, Portugal, andra sydeuropeiska länder, Nord- och Västafrika, Sydasien, Latinamerika och Filippinerna. I Argentina serveras de ofta på fester och festivaler, som förrätt eller huvudrätt, och butiker specialiserar sig på nygjorda.

En gammal idé

Empanadas ursprung är inte med säkerhet känt, men man tror att de uppstod i 600-talets Galicien i nordvästra Spanien. En empanada nämns i Cantigas de Santa Maria från omkring 1282, och en kokbok utgiven på katalanska 1520, Llibre del Coch, nämner empanadas fyllda med skaldjur. Medeltida judiska texter från samma period nämner inpanada och panada som brödprodukter med fett, kött eller fisk inuti. I dag omfattar namnet ett brett spektrum av former och fyllningar, från Spanien och Portugal till Latinamerika och Filippinerna.

Ett namn, många regioner

Varje region i Argentina har sin egen karaktäristiska empanada. De från Salta, kallade salteñas, är små, saftiga och kryddstarka och är även populära i grannlandet Bolivia, medan de från Mendoza är stora och innehåller oliver och vitlök. San Juans har mer lök, vilket gör dem saftigare och lätt söta. I den patagoniska bergskedjan görs de med lamm, och vid kusten med skaldjur. I Buenos Aires är den kreolska empanadan så viktig att den har utsetts till kulturellt arv inom mat och gastronomi av Argentinas kulturministerium. En middag som inleds med en handgriplig empanada börjar alltså med en regional signatur.

Vad repulgue är

Repulgue är sättet att stänga empanadan. Ordet beskriver den krusade, flätade eller pressade kanten som försluter fyllningen inuti degen, och olika regioner och familjer föredrar olika mönster. I Jujuy kallas enligt Wikipedia fyllningen recado och förslutningen simbado. Exemplet från Jujuy visar att stängningsstilen är regional, inte universell. För en gäst vid bordet är det ett litet hantverk som är tillfredsställande att få till.

Empanadas värda att känna till

Vissa regionala varianter har sina egna historier. Tucumán är känt för den kreolska empanadan, och en årlig nationell empanadafestival hålls i Famaillá. I Córdoba blev en variant kallad Pastel Federal berömd för en fyllning med päron kokta i vin med kryddnejlika, och idag strös den traditionellt med socker. I Litoral, där invandrare från många håll slog sig ner, fylls vissa empanadas med flodfisk som surubí eller dorado. Poängen för en besökare är enkel: fråga var en empanada kommer ifrån, och svaret berättar om regionen.

Att vika en vid middagen

Vid middagen i Iguazú sitter du med förkläde och kockmössa medan en värd visar hur du stänger traditionella empanadas med olika repulgue-tekniker. Arrangörens meny kallar detta steg hands-on time och säger att du lär dig forma Argentinas ikoniska empanadas för hand, precis som lokalbefolkningen gör. Det är en kort aktivitet inuti en lång måltid, och värden visar varje teknik.

Bakade eller friterade

Argentinska empanadas både bakas och friteras, och valet beror på regionen, familjen och fyllningen. Vissa argentinska varianter, som de från Famaillá i Tucumán, friteras i gott fett, och empanadas i allmänhet tillagas på endera sättet. Middagens empanadalektion koncentrerar sig på formningen, och menyn publicerar inte hur det färdiga bakverket tillagas, så betrakta tillagningsmetoden som något värden förklarar. Oavsett vilket är tekniken du lär dig densamma som används i hem över hela landet.

Läs nästa: Argentine Experience Iguazú, förklarat