Čo je asado? Krátky sprievodca

Viac než grilovačka

Asado je technika aj spoločenská udalosť spojená s organizovaním alebo účasťou na grilovačke v niekoľkých juhoamerických krajinách, najmä v Argentíne a Uruguaji, kde je aj tradičnou udalosťou. Zvyčajne pozostáva z hovädzieho a bravčového mäsa, kurčaťa, choriza a morcilly, pripravovaných na otvorenom ohni alebo na grile, parrille. Mäso, ktoré pripravuje určený kuchár, asador alebo parrillero, zvyčajne sprevádza červené víno a prílohy, ako napríklad šaláty. Argentínska kuchyňa je s ním úzko spätá: podľa článku na Wikipédii žiadne iné jedlo skutočnejšie nevystihuje národnú identitu.

Oheň a parrilla

Asador zvyčajne začína zapálením drevného uhlia, často z domácich drevín, ako je quebracho alebo algarrobo, a vyhýba sa boroviciam a eukalyptom, pretože ich živice silne páchnu. Variť sa dá al asador, s celým zvieraťom rozprestretým na kovových krížoch vedľa ohňa, alebo a la parrilla, s grilom umiestneným nad vytvoreným uhlím. Mäso na asado sa nemarinuje a jedinou prípravou je soľ, ktorá sa nanáša pred varením alebo počas neho. Teplota a vzdialenosť sa kontrolujú, aby sa varilo pomaly, a zvyčajne to trvá približne dve hodiny. Tuk z mäsa sa nemá nechať padať na uhlie, pretože dym, ktorý by vznikol, by mäsu prevoňal. Asado sa podáva na tácke alebo na brasero na stole, aby mäso zostalo teplé.

Poradie na stole

V mnohých asados sa najprv podávajú klobásy, krvavnica a vnútornosti, často s provoleta syrom, zatiaľ čo kusy, ktoré potrebujú dlhší čas, sú ešte na grile. Nasledujú rebrá, potom kusy ako flank steak a matambre. Asado zahŕňa aj chlieb, jednoduchý miešaný šalát alebo grilovanú zeleninu. Chimichurri, omáčka z nasekanej petržlenovej vňate, sušeného oregana, cesnaku a olivového oleja, alebo salsa criolla, omáčka z paradajok a cibule v octe, sú bežné prílohy, tradične používané na vnútornosti a nie na steaky. Pivo, víno a nealkoholické nápoje sú všetky bežné a dezertom je zvyčajne čerstvé ovocie.

Prečo hovädzie

Hovädzie mäso je veľkou súčasťou argentínskej stravy vďaka rozsiahlej produkcii na rovinách krajiny. Dobytok prvýkrát priviezli do Argentíny v roku 1536 španielski conquistadori a rýchlo sa rozmnožil na Pampách. Chladené vlaky a lode na konci 19. storočia otvorili exportný trh a začiatkom 20. storočia bola Argentína najväčším exportérom hovädzieho mäsa na svete.

Jedlo na zdieľanie

Argentínčania majú povesť milovníkov jedla a spoločenské stretnutia sa zvyčajne sústreďujú na spoločné jedlo. Pozvanie na večeru domov sa všeobecne považuje za symbol priateľstva, srdečnosti a spolupatričnosti. Nedeľný rodinný obed sa považuje za najvýznamnejšie jedlo týždňa a jeho vrcholom býva asado alebo cestoviny. To je duch, ktorý si večera Iguazú požičiava, keď posadí cudzincov k spoločnému stolu a večer nazve oslavou argentínskej kultúry.

Variácie cez hranice

Rovnaká myšlienka má miestne podoby. V Brazílii sa asado nazýva churrasco a varenie je zvyčajne rýchlejšie. V Čile je známa verzia cordero al palo, celé jahňa na ražni, a v Patagónii sa celé zviera na kolíku zapichnutom do zeme varí ako asado al palo. V rámci Argentíny asado al disco používa opotrebovaný disk od pluhu ako gril a asado al horno de barro používa hlinenú pec, najmä na vidieku. Recept, ako to uvádza článok, sa nemení, mení sa len spôsob varenia.

Ako sa večera líši

Interaktívna večera v Puerto Iguazú je degustačné menu, pri ktorom sa chody podávajú v pevne stanovenom poradí a spájajú sa s troma argentínskymi vínami. Vstupenka uvádza sviečkovicu ako hlavný chod a stránka organizátora predstavuje hovädzie mäso ako jednu zo šiestich fáz. Ani vstupenka, ani organizátor neopisujú večer ako asado pripravované pri stole, preto ho vnímajte ako hostiteľskú reštauračnú večeru, ktorá čerpá z tejto tradície.

Čítajte ďalej: Argentínska skúsenosť Iguazú – vysvetlené