Argentínske empanadas a repulgue

Čo je empanada

Empanada je pečená alebo vyprážaná plnená placka, ktorá vznikne preložením cesta cez náplň – mäsovú, syrovú, paradajkovú, kukuričnú či inú. Názov pochádza zo španielskeho empanar, teda obaliť chlebom, čo znamená zabalené alebo obalené v chlebe. Empanady nájdete v Španielsku, Portugalsku, ďalších juhoeurópskych krajinách, severnej a západnej Afrike, južnej Ázii, Latinskej Amerike aj na Filipínach. V Argentíne sa často podávajú na oslavách a festivaloch, ako predjedlo alebo hlavné jedlo, a obchody sa špecializujú na čerstvo pripravené empanady.

Starodávna myšlienka

Pôvod empanád nie je s istotou známy, no predpokladá sa, že vznikli v Galícii na severozápade Španielska v 7. storočí. Empanada sa spomína v Cantigas de Santa Maria z približne roku 1282 a kuchárska kniha vydaná v katalánčine v roku 1520, Llibre del Coch, uvádza empanady plnené morskými plodmi. Stredoveké židovské texty z toho istého obdobia spomínajú inpanada a panada ako chlebové výrobky s tukom, mäsom alebo rybou vo vnútri. Dnes tento názov zahŕňa širokú škálu tvarov a náplní, od Španielska a Portugalska po Latinskú Ameriku a Filipíny.

Jedno meno, mnoho regiónov

Každý región Argentíny má svoju charakteristickú empanadu. Tie zo Salty, nazývané salteñas, sú malé, šťavnaté a pikantné a obľúbené sú aj v susednej Bolívii, zatiaľ čo tie z Mendozy sú veľké a obsahujú olivy a cesnak. Tie zo San Juanu majú viac cibule, vďaka čomu sú šťavnatejšie a mierne sladké. V patagónskych Kordillerách sa pripravujú s jahňacinou a na pobreží s morskými plodmi. V Buenos Aires je kreolská empanada taká dôležitá, že ju argentínske ministerstvo kultúry vyhlásilo za kultúrne dedičstvo potravín a gastronómie. Večera, ktorá sa začína praktickou prípravou empanád, sa teda začína regionálnym podpisom.

Čo je repulgue

Repulgue je spôsob uzatvárania empanady. Slovo označuje vrúbkovaný, zapletený alebo stlačený okraj, ktorý utesní náplň vo vnútri cesta, pričom rôzne regióny a rodiny uprednostňujú rôzne vzory. V Jujuy sa podľa Wikipédie náplň nazýva recado a uzatvorenie simbado. Príklad z Jujuy ukazuje, že štýl uzatvárania je regionálny, nie univerzálny. Pre hosťa pri stole je to malé remeslo, ktoré poteší, keď sa podarí.

Empanady, ktoré stoja za spoznanie

Niektoré regionálne verzie majú vlastné príbehy. Tucumán je známy kreolskou empanadou a vo Famaillá sa každoročne koná Národný festival empanád. V Córdobe sa verzia nazvaná Pastel Federal preslávila náplňou, ktorá obsahovala hrušky varené vo víne s klinčekmi, a dnes sa tradične posypáva cukrom. V Litorale, kde sa usadili prisťahovalci z mnohých miest, niektoré empanady plní riečna ryba, ako surubí alebo dorado. Pre návštevníka je pointa jednoduchá: spýtajte sa, odkiaľ empanada pochádza, a odpoveď vám prezradí o regióne.

Zložte si ju pri večeri

Na večeri v Iguazú sedíte v zástere a kuchárskej čiapke, zatiaľ čo vám hostiteľ ukazuje, ako uzavrieť tradičné empanady rôznymi technikami repulgue. Menu organizátora nazýva túto fázu praktickým časom a uvádza, že sa naučíte ručne pripraviť ikonické argentínske empanady, tak ako to robia miestni. Je to krátka aktivita v rámci dlhej večere a hostiteľ predvedie každú techniku.

Pečené alebo vyprážané

Argentínske empanady sa pripravujú pečené aj vyprážané a voľba závisí od regiónu, rodiny a náplne. Niektoré argentínske verzie, ako tie z Famaillá v Tucumáne, sa vyprážajú v dobrom tuku a empanady sa vo všeobecnosti pripravujú oboma spôsobmi. Večerná lekcia empanád sa sústreďuje na tvarovanie a menu nezverejňuje, ako sa hotové pečivo pripravuje, takže spôsob prípravy berte ako niečo, čo vám vysvetlí hostiteľ. V oboch prípadoch je technika, ktorú sa naučíte, tá istá, akú používajú domácnosti po celej krajine.

Čítajte ďalej: Argentínska skúsenosť Iguazú – vysvetlené