Asado
O que é um asado? Um pequeno guia
O que é um asado, como funcionam o fogo e a parrilla, o que o acompanha e em que difere um jantar de menu de degustação em Puerto Iguazú de um churrasco de quintal.
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Um asado é simultaneamente uma técnica e um acontecimento social: um churrasco, intimamente ligado à Argentina e ao Uruguai, cozinhado sobre fogo aberto ou brasas numa grelha chamada parrilla por um cozinheiro chamado asador. A carne é salgada, cozinhada lentamente e partilhada. O jantar em Iguazú é um menu de degustação com a carne de vaca no centro, não um asado de quintal, mas inspira-se na mesma cultura gastronómica.
Mais do que um churrasco
O asado é a técnica e o acontecimento social de fazer ou participar num churrasco em vários países da América do Sul, especialmente na Argentina e no Uruguai, onde é também um evento tradicional. Consiste habitualmente em carne de vaca, porco, frango, chorizo e morcilla, cozinhados em fogo aberto ou numa grelha, a parrilla. Vinho tinto e acompanhamentos como saladas acompanham geralmente as carnes, que são preparadas por um cozinheiro designado, o asador ou parrillero. A cozinha argentina identifica-se intimamente com ele: para além do asado, diz o artigo da Wikipédia, nenhum outro prato corresponde mais genuinamente à identidade nacional.
O fogo e a parrilla
O asador começa habitualmente por acender o carvão, muitas vezes de árvores nativas como o quebracho ou o algarrobo, e evita os pinheiros e os eucaliptos porque as suas resinas têm um odor forte. A cozedura pode ser feita al asador, com o animal aberto em cruzes de metal junto ao fogo, ou a la parrilla, com uma grelha colocada sobre as brasas formadas. A carne para um asado não é marinada, e a única preparação é o sal, aplicado antes ou durante a cozedura. O calor e a distância são controlados para que cozinhe lentamente, e demora habitualmente cerca de duas horas. Evita-se que a gordura da carne caia sobre as brasas, porque o fumo que produz daria sabor à carne. O asado é servido numa travessa, ou num brasero à mesa para manter a carne quente.
A ordem da mesa
Em muitos asados, as salsichas, a morcela e as miudezas, frequentemente com queijo provoleta, são servidas primeiro, enquanto os cortes que precisam de mais tempo ainda estão na grelha. Seguem-se as costelas e depois cortes como a fraldinha e o matambre. Um asado inclui também pão, uma simples salada mista ou legumes grelhados. O chimichurri, um molho de salsa picada, orégãos secos, alho e azeite, ou a salsa criolla, um molho de tomate e cebola em vinagre, são acompanhamentos comuns, tradicionalmente usados nas miudezas e não nos bifes. Cerveja, vinho e refrigerantes são todos comuns, e a sobremesa é habitualmente fruta fresca.
Porquê a carne bovina
A carne bovina é uma parte importante da dieta argentina devido à sua vasta produção nas planícies do país. O gado foi trazido pela primeira vez para a Argentina em 1536 pelos conquistadores espanhóis e multiplicou-se rapidamente nos Pampas. Os comboios e navios refrigerados no final do século XIX abriram um mercado de exportação e, no início do século XX, a Argentina era o maior exportador de carne bovina do mundo.
Uma refeição para partilhar
O povo argentino tem reputação pelo seu amor à mesa, e os encontros sociais centram-se habitualmente em partilhar uma refeição. Os convites para jantar em casa são geralmente vistos como um símbolo de amizade, calor humano e integração. O almoço de família de domingo é considerado a refeição mais significativa da semana, e os seus pontos altos incluem frequentemente asado ou massa. É esse o espírito que o jantar de Iguazú adota quando senta desconhecidos à mesma mesa e chama à noite uma celebração da cultura argentina.
Variações além-fronteiras
A mesma ideia tem formas locais. No Brasil, o asado chama-se churrasco e a cozedura é habitualmente mais rápida. No Chile, a versão bem conhecida é o cordero al palo, um borrego inteiro no espeto, e na Patagónia um animal inteiro num pau cravado no chão é cozinhado como asado al palo. Dentro da Argentina, o asado al disco usa um disco de arado gasto como grelha, e o asado al horno de barro usa um forno de barro, sobretudo no campo. A receita, como diz o artigo, não muda, apenas o modo de cozinhar.
Em que consiste o jantar
O jantar interativo em Puerto Iguazú é um menu de degustação, com pratos servidos por uma ordem definida e harmonizados com três vinhos argentinos. O bilhete indica o lombo como peça central, e a página do operador apresenta a carne bovina como uma de seis etapas. Nem o bilhete nem o operador descrevem a noite como um asado confecionado à mesa, pelo que deve encará-la como um jantar de restaurante com apresentação, inspirado na tradição.
Leia a seguir: Argentine Experience Iguazú, explicado
Perguntas frequentes
O que é uma parrilla?
É o grelhador sobre o qual se confeciona um asado, colocado sobre carvão ou brasas.
A carne é marinada?
Não. A carne para um asado não é marinada; o sal é aplicado antes ou durante a confeção.
O jantar em Iguazú é um asado?
Não. É um jantar de degustação com apresentação, em que a carne bovina é uma das etapas, e inspira-se na cultura do asado sem ser um churrasco.
Fontes