As empanadas argentinas e o repulgue

O que é uma empanada

Uma empanada é um pastel cozido no forno ou frito, feito dobrando a massa sobre um recheio, que pode ser carne, queijo, tomate, milho ou outros ingredientes. O nome vem do espanhol empanar, panar, que significa envolver ou cobrir com pão. As empanadas encontram-se em Espanha, Portugal, outros países do sul da Europa, no Norte e Oeste de África, no Sul da Ásia, na América Latina e nas Filipinas. Na Argentina são frequentemente servidas em festas e festivais, como entrada ou prato principal, e há lojas especializadas em empanadas feitas na hora.

Uma ideia antiga

A origem das empanadas não é conhecida com certeza, mas pensa-se que terão surgido na Galiza do século VII, no noroeste de Espanha. Uma empanada é mencionada nas Cantigas de Santa Maria, de cerca de 1282, e um livro de cozinha publicado em catalão em 1520, o Llibre del Coch, menciona empanadas recheadas com marisco. Textos judaicos medievais do mesmo período mencionam inpanada e panada como produtos de pão com gordura, carne ou peixe no interior. Hoje o nome abrange uma vasta gama de formas e recheios, de Espanha e Portugal à América Latina e às Filipinas.

Um nome, muitas regiões

Cada região da Argentina tem a sua própria empanada característica. As de Salta, chamadas salteñas, são pequenas, suculentas e picantes, e são também populares na vizinha Bolívia, enquanto as de Mendoza são grandes e incluem azeitonas e alho. As de San Juan têm mais cebola, o que as torna mais suculentas e ligeiramente doces. Na cordilheira patagónica são feitas com borrego, e na costa com marisco. Em Buenos Aires a empanada crioula é tão importante que foi declarada Património Cultural Alimentar e Gastronómico pelo Ministério da Cultura argentino. Um jantar que começa com uma empanada feita à mão começa, por isso, com uma assinatura regional.

O que é o repulgue

O repulgue é o método de fechar a empanada. A palavra descreve a borda frisada, entrançada ou prensada que sela o recheio dentro da massa, e diferentes regiões e famílias preferem padrões distintos. Em Jujuy, segundo a Wikipédia, o recheio chama-se recado e o fecho chama-se simbado. O exemplo de Jujuy mostra que o estilo de fecho é regional, não universal. Para um convidado à mesa, é um pequeno artifício que dá gosto acertar.

Empanadas que vale a pena conhecer

Algumas versões regionais têm histórias próprias. Tucumán é conhecida pela empanada crioula, e um festival nacional anual da empanada realiza-se em Famaillá. Em Córdoba, uma versão chamada Pastel Federal tornou-se famosa por um recheio que incluía peras cozidas em vinho com cravinho, e hoje é tradicionalmente polvilhada com açúcar. No Litoral, onde se instalaram imigrantes de muitos lugares, peixes de rio como o surubí ou o dourado recheiam algumas empanadas. A questão para o visitante é simples: pergunte de onde vem uma empanada e a resposta falar-lhe-á da região.

Dobrar uma ao jantar

No jantar de Iguazú, senta-se com avental e chapéu de chef enquanto um anfitrião lhe mostra como fechar empanadas tradicionais com diferentes técnicas de repulgue. O menu do operador chama a esta etapa tempo prático e afirma que aprende a confecionar à mão as icónicas empanadas argentinas, tal como os locais fazem. É uma atividade curta dentro de uma longa refeição, e o anfitrião demonstra cada técnica.

No forno ou fritas

As empanadas argentinas são tanto assadas como fritas, e a escolha depende da região, da família e do recheio. Algumas versões argentinas, como as de Famaillá em Tucumán, são fritas em boa gordura, e as empanadas em geral são cozinhadas de uma forma ou de outra. A lição de empanadas do jantar concentra-se na moldagem, e o menu não publica como é cozinhada a massa final, por isso encare o método de cozedura como algo que o anfitrião explicará. De qualquer forma, a técnica que aprende é a mesma usada em casas de todo o país.

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