Wat is een asado? Een korte gids

Meer dan een barbecue

Asado is de techniek en het sociale evenement van het geven of bijwonen van een barbecue in verschillende Zuid-Amerikaanse landen, vooral Argentinië en Uruguay, waar het ook een traditioneel evenement is. Het bestaat doorgaans uit rundvlees, varkensvlees, kip, chorizo en morcilla, bereid op een open vuur of een grill, de parrilla. Rode wijn en bijgerechten zoals salades vergezellen gewoonlijk de vleessoorten, die worden bereid door een aangewezen kok, de asador of parrillero. De Argentijnse keuken is er nauw mee verbonden: naast asado, zo staat in het Wikipedia-artikel, is er geen ander gerecht dat zo oprecht aansluit bij de nationale identiteit.

Vuur en de parrilla

De asador begint meestal met het aansteken van houtskool, vaak van inheemse bomen zoals quebracho of algarrobo, en vermijdt dennen en eucalyptus omdat hun hars sterk ruikt. Er kan worden gekookt al asador, met het dier opengespreid op metalen kruisen naast een vuur, of a la parrilla, met een grill boven de gevormde kolen. Het vlees voor een asado wordt niet gemarineerd en de enige voorbereiding is zout, dat voor of tijdens het koken wordt aangebracht. Hitte en afstand worden gecontroleerd zodat het langzaam gaart, wat meestal ongeveer twee uur duurt. Vet van het vlees mag niet op de kolen vallen, omdat de rook die dan ontstaat het vlees zou beïnvloeden. De asado wordt geserveerd op een dienblad, of op een brasero op tafel om het vlees warm te houden.

De volgorde van de tafel

Bij veel asados worden de worstjes, bloedworst en orgaanvlees, vaak met provoleta-kaas, als eerste geserveerd terwijl de stukken die langer nodig hebben nog op de grill liggen. Daarna komen de ribben, dan stukken zoals flank steak en matambre. Een asado omvat ook brood, een eenvoudige gemengde salade of gegrilde groenten. Chimichurri, een saus van gehakte peterselie, gedroogde oregano, knoflook en olijfolie, of salsa criolla, een saus van tomaat en ui in azijn, zijn gangbare bijgerechten, traditioneel gebruikt bij het orgaanvlees en niet bij de steaks. Bier, wijn en frisdrank zijn allemaal gebruikelijk, en als dessert is er meestal vers fruit.

Waarom rundvlees

Rundvlees vormt een groot deel van het Argentijnse dieet vanwege de enorme productie op de vlaktes van het land. Runderen werden in 1536 voor het eerst naar Argentinië gebracht door Spaanse conquistadores en vermenigvuldigden zich snel op de Pampas. Gekoelde treinen en schepen in de late 19e eeuw openden een exportmarkt, en tegen het begin van de 20e eeuw was Argentinië de grootste rundvleesexporteur ter wereld.

Een maaltijd om te delen

Argentijnen staan bekend om hun liefde voor eten, en sociale bijeenkomsten draaien gewoonlijk om het delen van een maaltijd. Uitnodigingen voor het diner thuis worden doorgaans gezien als een symbool van vriendschap, warmte en verbondenheid. De zondagse familielunch wordt beschouwd als de belangrijkste maaltijd van de week, met als hoogtepunten vaak asado of pasta. Dat is de geest die het Iguazú-diner leent wanneer het vreemden aan een gemeenschappelijke tafel plaatst en de avond een viering van de Argentijnse cultuur noemt.

Variaties over de grenzen

Hetzelfde idee kent lokale vormen. In Brazilië heet asado churrasco, en het koken gaat meestal sneller. In Chili is de bekende versie cordero al palo, een heel lam aan het spit, en in Patagonië wordt een heel dier op een stok in de grond gekookt als asado al palo. Binnen Argentinië gebruikt de asado al disco een versleten ploegschijf als grill, en de asado al horno de barro gebruikt een kleioven, vooral op het platteland. Het recept, zoals het artikel het stelt, verandert niet, alleen de manier van koken.

Hoe het diner verschilt

Het interactieve diner in Puerto Iguazú is een proeverijmenu, waarbij de gangen in een vaste volgorde worden geserveerd en gecombineerd met drie Argentijnse wijnen. Het ticket noemt ossenhaas als hoogtepunt, en de pagina van de aanbieder presenteert rundvlees als één fase van zes. Noch het ticket, noch de aanbieder beschrijft de avond als een asado die aan tafel wordt bereid, dus beschouw het als een verzorgd restaurantdiner dat put uit de traditie.

Lees verder: Argentine Experience Iguazú, uitgelegd