Argentijnse empanadas en de repulgue

Wat een empanada is

Een empanada is een gebakken of gefrituurd pasteideeg dat ontstaat door deeg over een vulling te vouwen, met bijvoorbeeld vlees, kaas, tomaat, maïs of andere ingrediënten. De naam komt van het Spaanse empanar, 'in brood wentelen', wat betekent: omhuld of bedekt met brood. Empanadas vindt men in Spanje, Portugal, andere Zuid-Europese landen, Noord- en West-Afrika, Zuid-Azië, Latijns-Amerika en de Filipijnen. In Argentinië worden ze vaak geserveerd op feesten en festivals, als voorgerecht of hoofdgerecht, en gespecialiseerde winkels maken ze vers.

Een oud idee

De oorsprong van empanadas is niet met zekerheid bekend, maar men denkt dat ze ontstonden in het Galicië van de 7e eeuw, in het noordwesten van Spanje. Een empanada wordt vermeld in de Cantigas de Santa Maria, van omstreeks 1282, en een in 1520 in het Catalaans uitgegeven kookboek, de Llibre del Coch, noemt empanadas gevuld met zeevruchten. Middeleeuwse Joodse teksten uit dezelfde periode vermelden inpanada en panada als broodproducten met vet, vlees of vis erin. Tegenwoordig omvat de naam een breed scala aan vormen en vullingen, van Spanje en Portugal tot Latijns-Amerika en de Filipijnen.

Eén naam, vele regio's

Elke regio van Argentinië heeft haar eigen kenmerkende empanada. Die van Salta, salteñas genoemd, zijn klein, sappig en pittig, en zijn ook populair in het naburige Bolivia, terwijl die van Mendoza groot zijn en olijven en knoflook bevatten. Die van San Juan hebben meer ui, waardoor ze sappiger en lichtzoet zijn. In de Patagonische cordillera worden ze met lam gemaakt, en aan de kust met zeevruchten. In Buenos Aires is de criolla-empanada zo belangrijk dat ze door het Argentijnse Ministerie van Cultuur is uitgeroepen tot Cultureel Erfgoed van Voeding en Gastronomie. Een diner dat opent met een hands-on empanada begint dus met een regionale signatuur.

Wat de repulgue is

De repulgue is de methode om de empanada te sluiten. Het woord beschrijft de gekartelde, gevlochten of dichtgedrukte rand die de vulling in het deeg verzegelt, en verschillende regio's en families geven de voorkeur aan verschillende patronen. In Jujuy, volgens Wikipedia, heet de vulling recado en het sluiten simbado. Het voorbeeld van Jujuy toont aan dat de sluitstijl regionaal is, niet universeel. Voor een gast aan tafel is het een klein ambacht dat voldoening schenkt als het lukt.

Empanada's die het kennen waard zijn

Sommige regionale versies hebben hun eigen verhalen. Tucumán staat bekend om de criolla-empanada, en in Famaillá wordt jaarlijks een Nationaal Empanada-festival gehouden. In Córdoba werd een versie genaamd de Pastel Federal beroemd door een vulling met peren gekookt in wijn met kruidnagel, en vandaag wordt ze traditioneel bestrooid met suiker. In de Litoral, waar immigranten uit vele streken zich vestigden, vullen riviervissen zoals surubí of dorado sommige empanada's. De boodschap voor een bezoeker is eenvoudig: vraag waar een empanada vandaan komt, en het antwoord vertelt je over de regio.

Er zelf een vouwen tijdens het diner

Tijdens het diner in Iguazú zit je in een schort en chefskoksmuts terwijl een gastheer je leert hoe je traditionele empanada's sluit met verschillende repulgue-technieken. Het menu van de organisator noemt deze fase hands-on time en zegt dat je leert om de iconische empanada's van Argentinië met de hand te maken, precies zoals de locals dat doen. Het is een korte activiteit binnen een lang diner, en de gastheer toont elke techniek.

Gebakken of gefrituurd

Argentijnse empanada's worden zowel gebakken als gefrituurd, en de keuze hangt af van de regio, de familie en de vulling. Sommige Argentijnse versies, zoals die van Famaillá in Tucumán, worden in goed vet gefrituurd, en empanada's worden over het algemeen op beide manieren bereid. De empanada-les van het diner richt zich op het vormen, en het menu vermeldt niet hoe het afgewerkte deeggebak wordt bereid, dus beschouw de bereidingswijze als iets wat de gastheer zal uitleggen. Hoe dan ook, de techniek die je leert is dezelfde als die in huishoudens door het hele land wordt gebruikt.

Lees verder: Argentine Experience Iguazú, uitgelegd