아르헨티나 엠파나다와 레풀게

엠파나다란 무엇인가

엠파나다는 반죽을 속 위로 접어 만든 구운 또는 튀긴 파이로, 속에는 고기, 치즈, 토마토, 옥수수 또는 다른 재료가 들어갈 수 있습니다. 이름은 빵을 입히다라는 뜻의 스페인어 empanar에서 유래했으며, 빵으로 감싸거나 입힌 것을 의미합니다. 엠파나다는 스페인, 포르투갈, 다른 남유럽 국가들, 북아프리카와 서아프리카, 남아시아, 라틴 아메리카, 필리핀에서 찾아볼 수 있습니다. 아르헨티나에서는 파티와 축제에서 전채나 메인 코스로 자주 제공되며, 갓 만든 엠파나다를 전문으로 하는 가게들도 있습니다.

오래된 아이디어

엠파나다의 기원은 확실히 알려져 있지 않지만, 북서부 스페인의 갈리시아에서 7세기에 시작된 것으로 여겨집니다. 약 1282년의 Cantigas de Santa Maria에 엠파나다가 언급되며, 1520년 카탈루냐어로 출판된 요리책 Llibre del Coch에는 해산물을 채운 엠파나다가 나옵니다. 같은 시기의 중세 유대 문헌에는 지방, 고기 또는 생선을 넣은 빵 제품을 가리키는 inpanada와 panada가 언급됩니다. 오늘날 이 이름은 스페인과 포르투갈에서 라틴 아메리카와 필리핀에 이르기까지 다양한 모양과 속을 아우릅니다.

하나의 이름, 다양한 지역

아르헨티나의 모든 지역에는 저마다 특색 있는 엠파나다가 있습니다. 살타 지역의 엠파나다는 '살테냐'라고 불리며 작고 육즙이 풍부하며 매콤한데, 이웃한 볼리비아에서도 인기가 많습니다. 반면 멘도사의 엠파나다는 크기가 크고 올리브와 마늘이 들어갑니다. 산후안의 엠파나다는 양파가 더 많이 들어가 육즙이 풍부하고 살짝 달콤한 맛이 납니다. 파타고니아 산맥 지역에서는 양고기로, 해안 지역에서는 해산물로 만듭니다. 부에노스아이레스에서는 크리올 엠파나다가 너무나 중요해서 아르헨티나 문화부로부터 음식 및 미식 문화유산으로 지정되기도 했습니다. 따라서 손으로 직접 엠파나다를 맛보며 시작하는 저녁 식사는 그 지역의 대표적인 맛으로 시작하는 셈입니다.

레풀게란 무엇인가

레풀게(repulgue)는 엠파나다를 봉하는 방식입니다. 이 단어는 반죽 안에 소를 가두어 밀봉하는, 주름지거나 땋아지거나 눌린 가장자리를 뜻하며, 지역과 가문에 따라 선호하는 패턴이 다릅니다. 위키피디아에 따르면 후후이에서는 소를 레카도(recado), 봉하는 방식을 심바도(simbado)라고 부릅니다. 후후이의 사례는 봉합 스타일이 보편적인 것이 아니라 지역적임을 보여줍니다. 식탁에 앉은 손님에게 이것은 제대로 해내면 뿌듯한 작은 공예입니다.

알아둘 만한 에마파나다

일부 지역 버전에는 저마다의 이야기가 있습니다. 투쿠만은 크리올 엠파나다로 유명하며, 파마이야에서는 매년 전국 엠파나다 축제가 열립니다. 코르도바에서는 파스텔 페데랄이라는 버전이 정향과 함께 와인에 삶은 배를 속재료로 넣은 것으로 유명해졌으며, 오늘날에는 전통적으로 설탕을 뿌려 먹습니다. 여러 곳에서 온 이민자들이 정착한 리토랄에서는 수루비나 도라도 같은 강물고기가 일부 엠파나다의 속을 채웁니다. 방문객에게 중요한 점은 간단합니다. 엠파나다가 어디서 왔는지 물어보면, 그 답이 그 지역에 대해 알려줄 것입니다.

저녁 식사 자리에서 하나로 접기

이구아수 디너에서는 앞치마와 셰프 모자를 착용한 채, 호스트가 다양한 레풀게 기법으로 전통 엠파나다를 마무리하는 방법을 시연합니다. 운영사의 메뉴는 이 단계를 직접 체험 시간이라 부르며, 현지인들처럼 아르헨티나의 상징적인 엠파나다를 손으로 직접 빚는 법을 배운다고 소개합니다. 긴 식사 중간에 진행되는 짧은 액티비티로, 호스트가 각 기법을 하나하나 보여줍니다.

구이 또는 튀김

아르헨티나의 엠파나다는 굽기도 하고 튀기기도 하는데, 그 선택은 지역과 가문, 그리고 속재료에 따라 달라집니다. 투쿠만의 파마이야 같은 일부 아르헨티나식은 좋은 기름에 튀기며, 엠파나다는 전반적으로 두 가지 방식 모두로 조리됩니다. 디너의 엠파나다 수업은 빚는 모양에 집중하며, 완성된 페이스트리가 어떻게 조리되는지는 메뉴에 공개되지 않으므로 조리 방식은 호스트가 설명해 줄 내용으로 여기시면 됩니다. 어느 쪽이든, 배우게 될 기술은 전국 각 가정에서 사용하는 것과 동일한 기술입니다.

다음 글: 아르헨티나 익스피리언스 이과수, 자세히 알아보기