Che cos'è un asado? Una breve guida

Più di un barbecue

L'asado è la tecnica e l'evento sociale del fare o partecipare a un barbecue in diversi Paesi del Sud America, in particolare Argentina e Uruguay, dove è anche un evento tradizionale. Di solito consiste in carne bovina, maiale, pollo, chorizo e morcilla, cotti sul fuoco vivo o su una griglia, la parrilla. Vini rossi e contorni come le insalate accompagnano di solito le carni, preparate da un cuoco designato, l'asador o parrillero. La cucina argentina è strettamente identificata con esso: oltre all'asado, si legge nella voce di Wikipedia, nessun altro piatto corrisponde più autenticamente all'identità nazionale.

Il fuoco e la parrilla

L'asador di solito inizia accendendo il carbone, spesso ricavato da alberi autoctoni come il quebracho o l'algarrobo, ed evita pini ed eucalipti perché le loro resine emanano un odore intenso. La cottura può avvenire al asador, con l'animale aperto a ventaglio su croci di metallo accanto al fuoco, oppure a la parrilla, con una griglia posta sulle braci formate. La carne per un asado non viene marinata e l'unica preparazione è il sale, applicato prima o durante la cottura. Calore e distanza sono controllati affinché cuocia lentamente, e di solito occorrono circa due ore. Si evita che il grasso della carne cada sulle braci, perché il fumo che ne deriva insaporirebbe la carne. L'asado viene servito su un vassoio, o su un brasero a tavola per mantenere calda la carne.

L'ordine della tavola

In molti asados le salsicce, il sanguinaccio e le frattaglie, spesso con formaggio provoleta, vengono serviti per primi mentre i tagli che richiedono più tempo sono ancora sulla griglia. Poi seguono le costine, quindi tagli come la bavetta e il matambre. Un asado comprende anche pane, una semplice insalata mista o verdure grigliate. Il chimichurri, una salsa di prezzemolo tritato, origano secco, aglio e olio d'oliva, o la salsa criolla, una salsa di pomodoro e cipolla all'aceto, sono accompagnamenti comuni, tradizionalmente usati sulle frattaglie e non sulle bistecche. Birra, vino e bibite analcoliche sono tutti diffusi, e il dessert è di solito frutta fresca.

Perché il manzo

Il manzo è una parte importante della dieta argentina grazie alla sua vasta produzione nelle pianure del paese. I bovini furono portati per la prima volta in Argentina nel 1536 dai conquistadores spagnoli e si moltiplicarono rapidamente nella Pampa. I treni e le navi refrigerati alla fine del XIX secolo aprirono un mercato di esportazione, e all'inizio del XX secolo l'Argentina era il più grande esportatore di manzo al mondo.

Un pasto da condividere

Gli argentini hanno la reputazione di amare il buon cibo, e gli incontri sociali sono comunemente incentrati sulla condivisione di un pasto. Gli inviti a cena a casa sono generalmente visti come un simbolo di amicizia, calore e integrazione. Il pranzo familiare della domenica è considerato il pasto più importante della settimana, e i suoi momenti salienti spesso includono l'asado o la pasta. È lo spirito che la cena di Iguazú prende in prestito quando fa sedere degli sconosciuti a una tavola comune e definisce la serata una celebrazione della cultura argentina.

Varianti oltre i confini

La stessa idea ha forme locali. In Brasile l'asado si chiama churrasco, e la cottura è di solito più rapida. In Cile la versione più nota è il cordero al palo, un agnello intero allo spiedo, e in Patagonia un animale intero su un bastone conficcato nel terreno viene cotto come asado al palo. In Argentina, l'asado al disco usa un disco d'aratro consumato come griglia, e l'asado al horno de barro usa un forno di argilla, soprattutto in campagna. La ricetta, come dice l'articolo, non cambia, solo il modo di cucinare.

Come si differenzia la cena

La cena interattiva a Puerto Iguazú è un menù degustazione, con portate servite in un ordine prestabilito e abbinate a tre vini argentini. Il biglietto indica il filetto come piatto centrale, e la pagina dell'operatore presenta la carne bovina come una delle sei tappe. Né il biglietto né l'operatore descrivono la serata come un asado cucinato al tavolo, quindi va considerata una cena al ristorante con servizio ospitale che trae ispirazione dalla tradizione.

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