Le empanadas argentine e il repulgue

Che cos'è un'empanada

Un'empanada è un involucro al forno o fritto ottenuto piegando la pasta su un ripieno, che può essere di carne, formaggio, pomodoro, mais o altri ingredienti. Il nome deriva dallo spagnolo empanar, impanare, cioè avvolgere o rivestire di pane. Le empanadas si trovano in Spagna, Portogallo, altri paesi dell'Europa meridionale, Nord e Ovest Africa, Asia meridionale, America Latina e Filippine. In Argentina sono spesso servite a feste e sagre, come antipasto o piatto principale, e le botteghe si specializzano in quelle appena fatte.

Un'idea antica

L'origine delle empanadas non è nota con certezza, ma si ritiene che siano nate nella Galizia del VII secolo, nella Spagna nord-occidentale. Un'empanada è menzionata nelle Cantigas de Santa Maria, del 1282 circa, e un ricettario pubblicato in catalano nel 1520, il Llibre del Coch, cita empanadas ripiene di frutti di mare. Testi ebraici medievali dello stesso periodo menzionano inpanada e panada come prodotti di pane con grasso, carne o pesce all'interno. Oggi il nome copre un'ampia gamma di forme e ripieni, dalla Spagna e dal Portogallo all'America Latina e alle Filippine.

Un nome, tante regioni

Ogni regione dell'Argentina ha la sua empanada caratteristica. Quelle di Salta, chiamate salteñas, sono piccole, succose e piccanti, e sono diffuse anche nella vicina Bolivia, mentre quelle di Mendoza sono grandi e contengono olive e aglio. Quelle di San Juan hanno più cipolla, che le rende più succose e leggermente dolci. Nella cordigliera patagonica si preparano con l'agnello, e sulla costa con il pesce. A Buenos Aires l'empanada creola è così importante che il Ministero della Cultura argentino l'ha dichiarata Patrimonio Culturale dell'Alimentazione e della Gastronomia. Una cena che si apre con un'empanada fatta con le proprie mani inizia dunque con una firma regionale.

Che cos'è il repulgue

Il repulgue è il metodo con cui si chiude l'empanada. La parola descrive il bordo arricciato, intrecciato o pressato che sigilla il ripieno all'interno dell'impasto, e regioni e famiglie diverse prediligono motivi diversi. A Jujuy, secondo Wikipedia, il ripieno si chiama recado e la chiusura simbado. L'esempio di Jujuy dimostra che lo stile di chiusura è regionale, non universale. Per un ospite a tavola, è un piccolo gesto artigianale che dà soddisfazione padroneggiare.

Empanadas da conoscere

Alcune versioni regionali hanno storie tutte loro. Tucumán è nota per l'empanada creola, e a Famaillá si tiene ogni anno il Festival Nazionale dell'Empanada. A Córdoba, una versione chiamata Pastel Federal è diventata famosa per un ripieno che includeva pere bollite nel vino con chiodi di garofano, e oggi viene tradizionalmente spolverata di zucchero. Nel Litoral, dove si sono insediati immigrati provenienti da molti luoghi, alcuni ripieni sono a base di pesce di fiume come il surubí o il dorado. Il punto per il visitatore è semplice: chiedete da dove viene un'empanada, e la risposta vi racconterà la sua regione.

Piegarla a tavola

Alla cena di Iguazú vi sedete con grembiule e cappello da chef mentre un host vi mostra come chiudere le empanadas tradizionali usando diverse tecniche di repulgue. Il menù dell'operatore chiama questa fase tempo hands-on e spiega che si impara a creare a mano le iconiche empanadas argentine, proprio come fanno i locali. È una breve attività all'interno di un lungo pasto, e l'host illustra ogni tecnica.

Al forno o fritte

Le empanadas argentine si preparano sia al forno sia fritte, e la scelta dipende dalla regione, dalla famiglia e dal ripieno. Alcune versioni argentine, come quelle di Famaillá in Tucumán, sono fritte nel buon grasso, e in generale le empanadas si cucinano in entrambi i modi. La lezione sulle empanadas della cena si concentra sulla formatura, e il menù non indica come venga cotta la sfoglia finita, quindi considerate il metodo di cottura come qualcosa che spiegherà l'host. In ogni caso, la tecnica che imparate è la stessa usata nelle case di tutto il paese.

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