¿Qué es un asado? Una breve guía

Mucho más que una barbacoa

El asado es la técnica y el acontecimiento social de hacer o asistir a una barbacoa en varios países sudamericanos, especialmente Argentina y Uruguay, donde también es un evento tradicional. Suele consistir en carne vacuna, cerdo, pollo, chorizo y morcilla, cocinados al fuego abierto o a la parrilla. El vino tinto y guarniciones como ensaladas suelen acompañar las carnes, que prepara un cocinero designado, el asador o parrillero. La cocina argentina está estrechamente identificada con él: según el artículo de Wikipedia, ningún otro plato encarna con tanta autenticidad la identidad nacional.

El fuego y la parrilla

El asador suele comenzar encendiendo carbón, a menudo de árboles autóctonos como el quebracho o el algarrobo, y evita los pinos y eucaliptos porque sus resinas desprenden un olor intenso. La cocción puede hacerse al asador, con el animal abierto sobre cruces de metal junto al fuego, o a la parrilla, con una rejilla colocada sobre las brasas ya formadas. La carne para un asado no se marina, y la única preparación es la sal, aplicada antes o durante la cocción. Se controlan el calor y la distancia para que cocine lentamente, y suele tardar alrededor de dos horas. No se busca que la grasa de la carne caiga sobre las brasas, porque el humo que genera daría sabor a la carne. El asado se sirve en una bandeja, o en un brasero en la mesa para mantener la carne caliente.

El orden de la mesa

En muchos asados se sirven primero los embutidos, la morcilla y las achuras, a menudo con queso provoleta, mientras los cortes que necesitan más tiempo siguen en la parrilla. Luego vienen las costillas, y después cortes como el vacío y el matambre. Un asado también incluye pan, una sencilla ensalada mixta o verduras a la parrilla. El chimichurri, una salsa de perejil picado, orégano seco, ajo y aceite de oliva, o la salsa criolla, una salsa de tomate y cebolla en vinagre, son acompañamientos habituales, tradicionalmente usados con las achuras y no con los bifes. La cerveza, el vino y los refrescos son todos habituales, y el postre suele ser fruta fresca.

Por qué la carne de res

La carne de res es una parte importante de la dieta argentina debido a su vasta producción en las llanuras del país. El ganado fue traído por primera vez a Argentina en 1536 por los conquistadores españoles y se multiplicó rápidamente en la Pampa. Los trenes y barcos refrigerados de finales del siglo XIX abrieron un mercado de exportación, y a principios del siglo XX Argentina era el mayor exportador de carne de res del mundo.

Una comida para compartir

Los argentinos tienen reputación por su amor a la buena mesa, y las reuniones sociales suelen girar en torno a compartir una comida. Las invitaciones a cenar en casa se consideran generalmente un símbolo de amistad, calidez e integración. El almuerzo familiar del domingo se considera la comida más significativa de la semana, y sus platos estrella suelen incluir asado o pasta. Ese es el espíritu que toma prestado la cena de Iguazú cuando sienta a desconocidos en una mesa común y llama a la velada una celebración de la cultura argentina.

Variaciones más allá de las fronteras

La misma idea tiene formas locales. En Brasil el asado se llama churrasco, y la cocción suele ser más rápida. En Chile la versión más conocida es el cordero al palo, un cordero entero al asador, y en la Patagonia un animal entero ensartado en un palo clavado en el suelo se cocina como asado al palo. Dentro de Argentina, el asado al disco usa un disco de arado desgastado como parrilla, y el asado al horno de barro usa un horno de barro, especialmente en el campo. La receta, como dice el artículo, no cambia, solo la forma de cocinar.

Cómo difiere la cena

La cena interactiva en Puerto Iguazú es un menú degustación, con platos servidos en un orden establecido y maridados con tres vinos argentinos. La entrada menciona el solomillo como plato principal, y la página del operador presenta la carne de res como una de seis etapas. Ni la entrada ni el operador describen la velada como un asado cocinado en la mesa, así que considérela una cena de restaurante con anfitrión que se inspira en la tradición.

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