Las empanadas argentinas y el repulgue

Qué es una empanada

Una empanada es una masa horneada o frita que se prepara doblando la masa sobre un relleno, que puede ser carne, queso, tomate, maíz u otros ingredientes. El nombre proviene del español empanar, envolver o cubrir con pan. Las empanadas se encuentran en España, Portugal, otros países del sur de Europa, el norte y el oeste de África, el sur de Asia, América Latina y Filipinas. En Argentina suelen servirse en fiestas y celebraciones, como entrada o plato principal, y hay locales especializados en empanadas recién hechas.

Una idea antigua

El origen de las empanadas no se conoce con certeza, pero se cree que surgieron en la Galicia del siglo VII, en el noroeste de España. Una empanada se menciona en las Cantigas de Santa Maria, de alrededor de 1282, y un recetario publicado en catalán en 1520, el Llibre del Coch, menciona empanadas rellenas de marisco. Textos judíos medievales de la misma época mencionan inpanada y panada como productos de pan con grasa, carne o pescado en su interior. Hoy el nombre abarca una amplia variedad de formas y rellenos, desde España y Portugal hasta América Latina y Filipinas.

Un nombre, muchas regiones

Cada región de Argentina tiene su propia empanada característica. Las de Salta, llamadas salteñas, son pequeñas, jugosas y picantes, y también son populares en la vecina Bolivia, mientras que las de Mendoza son grandes e incluyen aceitunas y ajo. Las de San Juan tienen más cebolla, lo que las hace más jugosas y ligeramente dulces. En la cordillera patagónica se elaboran con cordero, y en la costa con mariscos. En Buenos Aires la empanada criolla es tan importante que ha sido declarada Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico por el Ministerio de Cultura de la Nación. Una cena que se abre con una empanada hecha a mano comienza, por tanto, con una firma regional.

Qué es el repulgue

El repulgue es el método de cierre de la empanada. La palabra describe el borde rizado, trenzado o presionado que sella el relleno dentro de la masa, y distintas regiones y familias prefieren patrones diferentes. En Jujuy, según Wikipedia, el relleno se llama recado y el cierre se llama simbado. El ejemplo jujeño demuestra que el estilo de cierre es regional, no universal. Para un comensal, es un pequeño arte que resulta gratificante dominar.

Empanadas que vale la pena conocer

Algunas versiones regionales tienen historias propias. Tucumán es conocida por la empanada criolla, y en Famaillá se celebra un festival nacional anual de la empanada. En Córdoba, una versión llamada Pastel Federal se hizo famosa por un relleno que incluía peras hervidas en vino con clavo, y hoy se espolvorea tradicionalmente con azúcar. En el Litoral, donde se asentaron inmigrantes de muchos lugares, algunos pescados de río como el surubí o el dorado rellenan algunas empanadas. Lo importante para un visitante es sencillo: pregunte de dónde es una empanada, y la respuesta le hablará de la región.

Doblar una en la cena

En la cena de Iguazú usted se sienta con delantal y gorro de chef mientras un anfitrión le muestra cómo cerrar empanadas tradicionales con distintas técnicas de repulgue. El menú del operador llama a esta etapa tiempo práctico y señala que usted aprende a elaborar a mano las icónicas empanadas argentinas, tal como lo hacen los locales. Es una actividad breve dentro de una comida larga, y el anfitrión muestra cada técnica.

Al horno o fritas

Las empanadas argentinas se hacen tanto al horno como fritas, y la elección depende de la región, la familia y el relleno. Algunas versiones argentinas, como las de Famaillá en Tucumán, se fríen en buena grasa, y las empanadas en general se cocinan de cualquiera de las dos formas. La lección de empanadas de la cena se centra en el modelado, y el menú no publica cómo se cocina la masa terminada, así que considere el método de cocción como algo que el anfitrión explicará. De cualquier manera, la técnica que usted aprende es la misma que se usa en los hogares de todo el país.

Leer a continuación: Argentine Experience Iguazú, explicado