Τι είναι το asado; Ένας σύντομος οδηγός

Περισσότερο από ένα μπάρμπεκιου

Το asado είναι η τεχνική και η κοινωνική εκδήλωση του να διοργανώνεις ή να παρευρίσκεσαι σε ένα μπάρμπεκιου σε αρκετές χώρες της Νότιας Αμερικής, ιδιαίτερα στην Αργεντινή και την Ουρουγουάη, όπου αποτελεί και παραδοσιακή εκδήλωση. Συνήθως περιλαμβάνει βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο, chorizo και morcilla, ψημένα σε ανοιχτή φωτιά ή σε σχάρα, την parrilla. Κόκκινο κρασί και συνοδευτικά όπως σαλάτες συνήθως συνοδεύουν τα κρέατα, τα οποία παρασκευάζονται από έναν ορισμένο μάγειρα, τον asador ή parrillero. Η αργεντίνικη κουζίνα ταυτίζεται στενά μαζί του: πέρα από το asado, αναφέρει το άρθρο της Wikipedia, κανένα άλλο πιάτο δεν ανταποκρίνεται πιο γνήσια στην εθνική ταυτότητα.

Η φωτιά και η parrilla

Ο asador συνήθως ξεκινά ανάβοντας κάρβουνα, συχνά από γηγενή δέντρα όπως το quebracho ή το algarrobo, και αποφεύγει τα πεύκα και τα ευκάλυπτα επειδή οι ρητίνες τους μυρίζουν έντονα. Το μαγείρεμα μπορεί να γίνει al asador, με το ζώο απλωμένο σε μεταλλικούς σταυρούς δίπλα στη φωτιά, ή a la parrilla, με μια σχάρα τοποθετημένη πάνω από τα κάρβουνα που έχουν σχηματιστεί. Το κρέας για ένα asado δεν μαρινάρεται, και η μόνη προετοιμασία είναι το αλάτι, που εφαρμόζεται πριν ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η θερμότητα και η απόσταση ελέγχονται ώστε να ψήνεται αργά, και συνήθως χρειάζεται περίπου δύο ώρες. Το λίπος από το κρέας δεν ενθαρρύνεται να πέσει στα κάρβουνα, επειδή ο καπνός που παράγει θα αρωμάτιζε το κρέας. Το asado σερβίρεται σε δίσκο, ή σε brasero στο τραπέζι για να διατηρείται το κρέας ζεστό.

Η σειρά του τραπεζιού

Σε πολλά asados τα λουκάνικα, το μαύρο πουτίγκα και τα εντόσθια, συχνά με τυρί provoleta, σερβίρονται πρώτα ενώ οι κοψιές που χρειάζονται περισσότερο χρόνο είναι ακόμα στη σχάρα. Ακολουθούν τα παϊδάκια, έπειτα κοψιές όπως flank steak και matambre. Ένα asado περιλαμβάνει επίσης ψωμί, μια απλή ανάμεικτη σαλάτα ή ψητά λαχανικά. Το chimichurri, μια σάλτσα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, αποξηραμένη ρίγανη, σκόρδο και ελαιόλαδο, ή η salsa criolla, μια σάλτσα από ντομάτα και κρεμμύδι σε ξίδι, είναι κοινά συνοδευτικά, που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στα εντόσθια και όχι στις μπριζόλες. Μπύρα, κρασί και αναψυκτικά είναι όλα κοινά, και το επιδόρπιο είναι συνήθως φρέσκα φρούτα.

Γιατί βοδινό

Το βοδινό αποτελεί μεγάλο μέρος της αργεντίνικης διατροφής λόγω της τεράστιας παραγωγής του στις πεδιάδες της χώρας. Τα βοοειδή μεταφέρθηκαν για πρώτη φορά στην Αργεντινή το 1536 από Ισπανούς κονκισταδόρους και πολλαπλασιάστηκαν ραγδαία στις Πάμπας. Τα ψυγεία των τρένων και των πλοίων στα τέλη του 19ου αιώνα άνοιξαν μια αγορά εξαγωγών, και στις αρχές του 20ού αιώνα η Αργεντινή ήταν ο μεγαλύτερος εξαγωγέας βοδινού στον κόσμο.

Ένα γεύμα για μοίρασμα

Οι Αργεντινοί έχουν τη φήμη ότι λατρεύουν το φαγητό, και οι κοινωνικές συναθροίσεις συνήθως επικεντρώνονται στο μοίρασμα ενός γεύματος. Οι προσκλήσεις για δείπνο στο σπίτι θεωρούνται γενικά σύμβολο φιλίας, ζεστασιάς και ενσωμάτωσης. Το κυριακάτικο οικογενειακό γεύμα θεωρείται το πιο σημαντικό γεύμα της εβδομάδας, και τα κυριότερα σημεία του συχνά περιλαμβάνουν asado ή ζυμαρικά. Αυτό είναι το πνεύμα που δανείζεται το δείπνο Iguazú όταν κάθεται αγνώστους σε ένα κοινό τραπέζι και αποκαλεί τη βραδιά γιορτή της αργεντίνικης κουλτούρας.

Παραλλαγές πέρα από τα σύνορα

Η ίδια ιδέα έχει τοπικές μορφές. Στη Βραζιλία το asado ονομάζεται churrasco, και το μαγείρεμα είναι συνήθως ταχύτερο. Στη Χιλή η γνωστή εκδοχή είναι το cordero al palo, ένα ολόκληρο αρνί σε σούβλα, και στην Παταγονία ένα ολόκληρο ζώο σε ξύλο καρφωμένο στο έδαφος μαγειρεύεται ως asado al palo. Στην Αργεντινή, το asado al disco χρησιμοποιεί ένα φθαρμένο δίσκο αλέτρι ως σχάρα, και το asado al horno de barro χρησιμοποιεί πήλινο φούρνο, ειδικά στην ύπαιθρο. Η συνταγή, όπως το θέτει το άρθρο, δεν αλλάζει, μόνο ο τρόπος μαγειρέματος.

Πώς διαφέρει το δείπνο

Το διαδραστικό δείπνο στο Puerto Iguazú είναι ένα μενού γευσιγνωσίας, με πιάτα που σερβίρονται σε καθορισμένη σειρά και συνοδεύονται από τρία αργεντίνικα κρασιά. Το εισιτήριο αναφέρει το φιλέτο ως το κεντρικό πιάτο, και η σελίδα του διοργανωτή παρουσιάζει το βοδινό ως ένα στάδιο από έξι. Ούτε το εισιτήριο ούτε ο διοργανωτής περιγράφουν τη βραδιά ως asado που ψήνεται στο τραπέζι, οπότε θεωρήστε το ένα δείπνο εστιατορίου με φιλοξενία που αντλεί από την παράδοση.

Διαβάστε στη συνέχεια: Argentine Experience Iguazú, εξηγημένο