Οι αργεντίνικες εμποανάδας και το repulgue

Τι είναι η εμποανάδα

Η εμποανάδα είναι ένα ψητό ή τηγανητό είδος ζύμης που φτιάχνεται διπλώνοντας ζύμη πάνω από μια γέμιση, η οποία μπορεί να είναι κρέας, τυρί, ντομάτα, καλαμπόκι ή άλλα υλικά. Το όνομα προέρχεται από το ισπανικό empanar, που σημαίνει «περιτυλίγω με ψωμί», δηλαδή τυλιγμένο ή επικαλυμμένο με ψωμί. Εμποανάδας βρίσκονται στην Ισπανία, την Πορτογαλία, άλλες χώρες της Νότιας Ευρώπης, τη Βόρεια και Δυτική Αφρική, τη Νότια Ασία, τη Λατινική Αμερική και τις Φιλιππίνες. Στην Αργεντινή σερβίρονται συχνά σε γιορτές και πανηγύρια, ως ορεκτικό ή κυρίως πιάτο, και υπάρχουν καταστήματα που ειδικεύονται σε φρεσκοφτιαγμένες.

Μια παλιά ιδέα

Η προέλευση των εμποανάδας δεν είναι γνωστή με βεβαιότητα, αλλά θεωρείται ότι ξεκίνησαν τον 7ο αιώνα στη Γαλικία, στη βορειοδυτική Ισπανία. Μια εμποανάδα αναφέρεται στις Cantigas de Santa Maria, γύρω στο 1282, και ένα βιβλίο μαγειρικής που εκδόθηκε στα καταλανικά το 1520, το Llibre del Coch, αναφέρει εμποανάδας γεμιστές με θαλασσινά. Μεσαιωνικά εβραϊκά κείμενα της ίδιας περιόδου αναφέρουν inpanada και panada ως προϊόντα ψωμιού με λίπος, κρέας ή ψάρι στο εσωτερικό. Σήμερα το όνομα καλύπτει ένα ευρύ φάσμα σχημάτων και γεμίσεων, από την Ισπανία και την Πορτογαλία έως τη Λατινική Αμερική και τις Φιλιππίνες.

Ένα όνομα, πολλές περιοχές

Κάθε περιοχή της Αργεντινής έχει τη δική της χαρακτηριστική εμπανάδα. Αυτές της Σάλτα, που ονομάζονται salteñas, είναι μικρές, ζουμερές και πικάντικες, και είναι επίσης δημοφιλείς στη γειτονική Βολιβία, ενώ εκείνες της Μεντόσα είναι μεγάλες και περιλαμβάνουν ελιές και σκόρδο. Της Σαν Χουάν έχουν περισσότερο κρεμμύδι, που τις κάνει πιο ζουμερές και ελαφρώς γλυκές. Στην παταγονική κορδιλιέρα παρασκευάζονται με αρνί, και στην ακτή με θαλασσινά. Στο Μπουένος Άιρες η κρεόλ εμπανάδα είναι τόσο σημαντική που έχει ανακηρυχθεί Πολιτιστική Κληρονομιά Τροφίμων και Γαστρονομίας από το Υπουργείο Πολιτισμού της Αργεντινής. Ένα δείπνο που ανοίγει με μια εμπανάδα φτιαγμένη με τα χέρια σας ξεκινά, επομένως, με μια τοπική υπογραφή.

Τι είναι το repulgue

Το repulgue είναι ο τρόπος κλεισίματος της εμπανάδας. Η λέξη περιγράφει το πιεσμένο, πλεγμένο ή σφραγισμένο άκρο που κλείνει τη γέμιση μέσα στη ζύμη, και διαφορετικές περιοχές και οικογένειες προτιμούν διαφορετικά σχέδια. Στο Χουχούι, σύμφωνα με τη Wikipedia, η γέμιση ονομάζεται recado και το κλείσιμο simbado. Το παράδειγμα του Χουχούι δείχνει ότι το στυλ κλεισίματος είναι τοπικό, όχι καθολικό. Για έναν καλεσμένο στο τραπέζι, είναι μια μικρή τέχνη που είναι ικανοποιητικό να την πετύχεις.

Εμπανάδες που αξίζει να γνωρίζετε

Ορισμένες τοπικές εκδοχές έχουν τη δική τους ιστορία. Το Τουκουμάν είναι γνωστό για την κρεόλ εμπανάδα, και ένα ετήσιο Εθνικό Φεστιβάλ Εμπανάδας διοργανώνεται στη Φαμαγιά. Στην Κόρδοβα, μια εκδοχή που ονομάζεται Pastel Federal έγινε διάσημη για μια γέμιση που περιλάμβανε αχλάδια βρασμένα σε κρασί με γαρίφαλο, και σήμερα πασπαλίζεται παραδοσιακά με ζάχαρη. Στο Λιτοράλ, όπου εγκαταστάθηκαν μετανάστες από πολλά μέρη, ψάρια ποταμού όπως το surubí ή το dorado γεμίζουν ορισμένες εμπανάδες. Το νόημα για έναν επισκέπτη είναι απλό: ρωτήστε από πού κατάγεται μια εμπανάδα, και η απάντηση θα σας μιλήσει για την περιοχή.

Διπλώνοντας μια στο δείπνο

Στο δείπνο του Ιγκουασού κάθεστε φορώντας ποδιά και καπέλο σεφ, ενώ ένας οικοδεσπότης σας δείχνει πώς να κλείνετε παραδοσιακές εμπανάδες χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνικές repulgue. Το μενού του διοργανωτή ονομάζει αυτό το στάδιο hands-on time και αναφέρει ότι μαθαίνετε να φτιάχνετε με τα χέρια σας τις εμβληματικές εμπανάδες της Αργεντινής, ακριβώς όπως κάνουν οι ντόπιοι. Είναι μια σύντομη δραστηριότητα μέσα σε ένα μεγάλο γεύμα, και ο οικοδεσπότης δείχνει κάθε τεχνική.

Στο φούρνο ή τηγανητές

Οι αργεντίνικες εμπανάδες παρασκευάζονται και στο φούρνο και τηγανητές, και η επιλογή εξαρτάται από την περιοχή, την οικογένεια και τη γέμιση. Ορισμένες αργεντίνικες εκδοχές, όπως εκείνες της Φαμαγιά στο Τουκουμάν, τηγανίζονται σε καλό λίπος, και οι εμπανάδες γενικά μαγειρεύονται με τον έναν ή τον άλλο τρόπο. Το μάθημα εμπανάδας του δείπνου επικεντρώνεται στο πλάσιμο, και το μενού δεν δημοσιεύει πώς μαγειρεύεται το έτοιμο ζυμαρικό, οπότε θεωρήστε τη μέθοδο μαγειρέματος κάτι που θα εξηγήσει ο οικοδεσπότης. Όπως και να έχει, η τεχνική που μαθαίνετε είναι η ίδια που χρησιμοποιείται σε σπίτια σε όλη τη χώρα.

Διαβάστε στη συνέχεια: Argentine Experience Iguazú, εξηγημένο