Was ist ein Asado? Ein kurzer Leitfaden

Mehr als ein Barbecue

Asado bezeichnet die Technik und das gesellschaftliche Ereignis eines Barbecues, das man in mehreren südamerikanischen Ländern veranstaltet oder besucht – insbesondere in Argentinien und Uruguay, wo es zugleich ein traditionelles Ereignis ist. Üblicherweise besteht es aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Hähnchen, Chorizo und Morcilla, gegart über offenem Feuer oder auf einem Grill, der Parrilla. Rotwein und Beilagen wie Salate begleiten traditionell die Fleischgerichte, die ein eigens bestimmter Koch zubereitet – der Asador oder Parrillero. Die argentinische Küche ist eng mit ihm verbunden: Kein anderes Gericht, so heißt es im Wikipedia-Artikel, entspreche der nationalen Identität authentischer als das Asado.

Feuer und die Parrilla

Der Asador beginnt in der Regel damit, Holzkohle anzuzünden, oft von einheimischen Bäumen wie Quebracho oder Algarrobo, und meidet Kiefern und Eukalyptus, weil deren Harze stark riechen. Gegart wird entweder al asador, wobei das Tier auf Metallkreuzen neben einem Feuer aufgespreizt wird, oder a la parrilla, mit einem Grill über der entstandenen Glut. Das Fleisch für ein Asado wird nicht mariniert, und die einzige Vorbereitung ist Salz, das vor oder während des Garens aufgetragen wird. Hitze und Abstand werden so gesteuert, dass es langsam gart, was in der Regel etwa zwei Stunden dauert. Fett vom Fleisch soll nicht auf die Glut tropfen, weil der entstehende Rauch dem Fleisch Aroma verleihen würde. Das Asado wird auf einem Tablett oder auf einem Brasero am Tisch serviert, damit das Fleisch warm bleibt.

Die Reihenfolge am Tisch

Bei vielen Asados werden die Würste, die Blutwurst und die Innereien, oft mit Provoleta-Käse, zuerst serviert, während die Stücke, die länger brauchen, noch auf dem Grill liegen. Danach kommen die Rippchen, dann Stücke wie Flank Steak und Matambre. Ein Asado umfasst außerdem Brot, einen einfachen gemischten Salat oder gegrilltes Gemüse. Chimichurri, eine Sauce aus gehackter Petersilie, getrocknetem Oregano, Knoblauch und Olivenöl, oder Salsa Criolla, eine Sauce aus Tomate und Zwiebel in Essig, sind übliche Beilagen, die traditionell zu den Innereien und nicht zu den Steaks gereicht werden. Bier, Wein und Erfrischungsgetränke sind gleichermaßen verbreitet, und zum Dessert gibt es meist frisches Obst.

Warum Rindfleisch

Rindfleisch macht einen großen Teil der argentinischen Ernährung aus, dank der umfangreichen Produktion in den Ebenen des Landes. Rinder wurden 1536 von spanischen Konquistadoren erstmals nach Argentinien gebracht und vermehrten sich in den Pampas rasch. Kühlzüge und Kühlschiffe im späten 19. Jahrhundert eröffneten einen Exportmarkt, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Argentinien der größte Rindfleischexporteur der Welt.

Ein Mahl zum Teilen

Die Argentinier haben den Ruf, das Essen zu lieben, und gesellige Zusammenkünfte drehen sich meist um ein gemeinsames Mahl. Einladungen zum Abendessen zu Hause gelten allgemein als Zeichen von Freundschaft, Herzlichkeit und Zusammengehörigkeit. Das sonntägliche Familienmittagessen gilt als die bedeutendste Mahlzeit der Woche, und seine Höhepunkte sind oft Asado oder Pasta. Genau diesen Geist greift das Iguazú-Dinner auf, wenn es Fremde an einen gemeinsamen Tisch setzt und den Abend als Feier der argentinischen Kultur bezeichnet.

Variationen über Grenzen hinweg

Dieselbe Idee hat lokale Formen. In Brasilien heißt Asado Churrasco, und das Garen erfolgt meist schneller. In Chile ist die bekannte Variante Cordero al Palo, ein ganzes Lamm am Spieß, und in Patagonien wird ein ganzes Tier auf einem in den Boden gesteckten Stock als Asado al Palo gegart. Innerhalb Argentiniens verwendet das Asado al Disco eine abgenutzte Pflugscheibe als Grill, und das Asado al Horno de Barro nutzt einen Lehmofen, besonders auf dem Land. Das Rezept, so formuliert es der Artikel, ändert sich nicht, nur die Art des Garens.

Wie sich das Dinner unterscheidet

Das interaktive Dinner in Puerto Iguazú ist ein Degustationsmenü, dessen Gänge in fester Reihenfolge serviert und mit drei argentinischen Weinen begleitet werden. Im Ticket wird das Filet als Herzstück genannt, und auf der Seite des Veranstalters ist Rindfleisch eine von sechs Etappen. Weder im Ticket noch beim Veranstalter wird der Abend als am Tisch zubereitetes Asado beschrieben – verstehen Sie ihn daher als ein gastronomisch begleitetes Restaurant-Dinner, das sich dieser Tradition bedient.

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