Empanadas
Argentinische Empanadas und der Repulgue
Was eine Empanada ist, woher sie stammt, wie jede argentinische Region ihre eigene Variante zubereitet und warum der geflochtene Rand, der Repulgue, beim Essen eine so wichtige Rolle spielt.
Sichern Sie sich Ihren Platz an der Tafel ↗Kurz gesagt
Eine Empanada ist eine gefüllte Teigtasche, gebacken oder frittiert, und in Argentinien hat jede Region ihre eigene Variante. Der Repulgue ist die Art des Verschließens – ein gekräuselter oder geflochtener Rand, der die Füllung einschließt. Beim Dinner in Iguazú wird Ihnen gezeigt, wie man Empanadas mit verschiedenen Repulgue-Techniken verschließt, sodass die Form des Randes Teil des Abends wird.
Was eine Empanada ist
Eine Empanada ist eine gebackene oder frittierte Teigtasche, die durch Falten des Teigs über eine Füllung hergestellt wird, die aus Fleisch, Käse, Tomaten, Mais oder anderen Zutaten bestehen kann. Der Name stammt vom spanischen „empanar“ (panieren) ab, was so viel bedeutet wie in Brot eingehüllt oder ummantelt. Empanadas gibt es in Spanien, Portugal, anderen südeuropäischen Ländern, Nord- und Westafrika, Südasien, Lateinamerika und auf den Philippinen. In Argentinien werden sie oft bei Partys und Festen als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, und es gibt Geschäfte, die sich auf frisch zubereitete Empanadas spezialisiert haben.
Eine alte Idee
Der Ursprung der Empanadas ist nicht mit Sicherheit bekannt, doch man nimmt an, dass sie im Galicien des 7. Jahrhunderts im Nordwesten Spaniens entstanden sind. Eine Empanada wird in den Cantigas de Santa Maria von etwa 1282 erwähnt, und ein 1520 auf Katalanisch veröffentlichtes Kochbuch, das Llibre del Coch, nennt mit Meeresfrüchten gefüllte Empanadas. Mittelalterliche jüdische Texte derselben Epoche erwähnen inpanada und panada als Brotprodukte mit Fett, Fleisch oder Fisch im Inneren. Heute umfasst der Name eine große Vielfalt an Formen und Füllungen, von Spanien und Portugal bis nach Lateinamerika und auf die Philippinen.
Ein Name, viele Regionen
Jede Region Argentiniens hat ihre eigene charakteristische Empanada. Die aus Salta, Salteñas genannt, sind klein, saftig und würzig und auch im benachbarten Bolivien beliebt, während die aus Mendoza groß sind und Oliven sowie Knoblauch enthalten. Die aus San Juan haben mehr Zwiebel, was sie saftiger und leicht süßlich macht. In der patagonischen Kordillere werden sie mit Lamm zubereitet, an der Küste mit Meeresfrüchten. In Buenos Aires ist die Criollo-Empanada so bedeutend, dass sie vom argentinischen Kulturministerium zum Kulturerbe der Lebensmittel und Gastronomie erklärt wurde. Ein Abendessen, das mit einer handgemachten Empanada beginnt, startet daher mit einer regionalen Spezialität.
Was zum Teufel ist ein Repulgue
Der Repulgue ist die Methode, mit der die Empanada verschlossen wird. Das Wort bezeichnet den gekräuselten, geflochtenen oder gepressten Rand, der die Füllung im Teig einschließt, und verschiedene Regionen und Familien bevorzugen unterschiedliche Muster. In Jujuy, so Wikipedia, heißt die Füllung recado und der Verschluss simbado. Das Beispiel aus Jujuy zeigt, dass der Verschlussstil regional und nicht universell ist. Für einen Gast am Tisch ist es ein kleines Handwerk, das Freude macht, wenn man es richtig hinbekommt.
Empanadas, die man kennen sollte
Manche regionalen Varianten haben ihre eigenen Geschichten. Tucumán ist bekannt für die Criollo-Empanada, und in Famaillá findet jährlich ein nationales Empanada-Festival statt. In Córdoba wurde eine Variante namens Pastel Federal berühmt für eine Füllung mit in Wein und Nelken gekochten Birnen, und heute wird sie traditionell mit Zucker bestreut. Im Litoral, wo sich Einwanderer aus vielen Gegenden niederließen, füllen Flussfische wie Surubí oder Dorado manche Empanadas. Für den Besucher ist die Sache einfach: Fragen Sie, woher eine Empanada stammt, und die Antwort wird Ihnen etwas über die Region verraten.
Einen am Abendessen falten
Beim Abendessen in Iguazú sitzen Sie in Schürze und Kochmütze, während ein Gastgeber Ihnen zeigt, wie man traditionelle Empanadas mit verschiedenen Repulgue-Techniken verschließt. Das Menü des Veranstalters nennt diese Phase „hands-on time“ und verspricht, dass Sie lernen, Argentiniens ikonische Empanadas von Hand zuzubereiten – ganz wie die Einheimischen. Es ist eine kurze Aktivität innerhalb eines langen Essens, und der Gastgeber führt jede Technik vor.
Gebacken oder frittiert
Argentinische Empanadas werden sowohl gebacken als auch frittiert, und die Wahl hängt von der Region, der Familie und der Füllung ab. Einige argentinische Varianten, wie die aus Famaillá in Tucumán, werden in gutem Fett frittiert, und Empanadas im Allgemeinen werden auf beide Arten zubereitet. Der Empanada-Kurs beim Abendessen konzentriert sich auf das Formen, und das Menü verrät nicht, wie das fertige Gebäck gegart wird, daher sollten Sie die Garmethode als etwas betrachten, das der Gastgeber erklären wird. In jedem Fall ist die Technik, die Sie lernen, dieselbe, die in Haushalten im ganzen Land verwendet wird.
Als Nächstes lesen: Argentine Experience Iguazú, erklärt
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet repulgue?
Es ist die Methode, mit der eine Empanada verschlossen wird – der gekräuselte oder geflochtene Rand, der die Füllung im Teig einschließt.
Sind Empanadas gebacken oder frittiert?
Beides. Argentinische Empanadas werden je nach Region, Familie und Füllung gebacken oder frittiert.
Brauche ich für den Kochkurs Kochkenntnisse?
Der Gastgeber zeigt, wie man traditionelle Empanadas mit verschiedenen Repulgue-Techniken verschließt, und der Veranstalter beschreibt den Abend als kulinarisches Erlebnis, nicht als typischen Kochkurs.
Quellen