Argentinske empanadas og repulgue

Hvad en empanada er

En empanada er en bagt eller stegt pakning lavet ved at folde dej over et fyld, som kan være kød, ost, tomat, majs eller andre ingredienser. Navnet kommer fra det spanske empanar, at panere, hvilket betyder indpakket eller overtrukket med brød. Empanadas findes i Spanien, Portugal, andre sydeuropæiske lande, Nord- og Vestafrika, Sydasien, Latinamerika og Filippinerne. I Argentina serveres de ofte til fester og festivaler, som forret eller hovedret, og butikker specialiserer sig i nybagte.

En gammel idé

Empanadas' oprindelse kendes ikke med sikkerhed, men man mener, at de opstod i Galicien i det nordvestlige Spanien i 600-tallet. En empanada nævnes i Cantigas de Santa Maria fra omkring 1282, og en kogebog udgivet på catalansk i 1520, Llibre del Coch, nævner empanadas fyldt med skaldyr. Middelalderlige jødiske tekster fra samme periode nævner inpanada og panada som brødprodukter med fedt, kød eller fisk indeni. I dag dækker navnet over en bred vifte af former og fyld, fra Spanien og Portugal til Latinamerika og Filippinerne.

Ét navn, mange regioner

Hver region i Argentina har sin egen karakteristiske empanada. Dem fra Salta, kaldet salteñas, er små, saftige og stærke og er også populære i nabolandet Bolivia, mens dem fra Mendoza er store og indeholder oliven og hvidløg. San Juans har mere løg, hvilket gør dem saftigere og let søde. I den patagoniske bjergkæde laves de med lam, og ved kysten med skaldyr. I Buenos Aires er den kreolske empanada så vigtig, at den er blevet erklæret som kulturel arv inden for mad og gastronomi af det argentinske kulturministerium. En middag, der indledes med en håndlavet empanada, begynder altså med en regional signatur.

Hvad repulgue er

Repulgue er metoden til at lukke empanadaen. Ordet beskriver den riflede, fletede eller pressede kant, der forsegler fyldet inde i dejen, og forskellige regioner og familier foretrækker forskellige mønstre. I Jujuy kaldes fyldet ifølge Wikipedia recado, og lukningen kaldes simbado. Eksemplet fra Jujuy viser, at lukningsstilen er regional, ikke universel. For en gæst ved bordet er det et lille håndværk, som det er tilfredsstillende at få rigtigt.

Empanadas, der er værd at kende

Nogle regionale versioner har deres egne historier. Tucumán er kendt for den kreolske empanada, og der afholdes en årlig national empanada-festival i Famaillá. I Córdoba blev en version kaldet Pastel Federal berømt for et fyld, der indeholdt pærer kogt i vin med nelliker, og i dag drysses den traditionelt med sukker. I Litoral, hvor indvandrere fra mange steder slog sig ned, fyldes nogle empanadas med flodfisk som surubí eller dorado. Pointen for en besøgende er enkel: spørg, hvor en empanada kommer fra, og svaret vil fortælle dig om regionen.

Fold en ved middagen

Ved middagen i Iguazú sidder du i forklæde og kokkehue, mens en vært viser dig, hvordan man lukker traditionelle empanadas med forskellige repulgue-teknikker. Arrangørens menu kalder dette trin hands-on time og skriver, at du lærer at forme Argentinas ikoniske empanadas i hånden, præcis som de lokale gør. Det er en kort aktivitet inde i et langt måltid, og værten viser hver teknik.

Bagt eller stegt

Argentinske empanadas bages og steges begge, og valget afhænger af regionen, familien og fyldet. Nogle argentinske versioner, som dem fra Famaillá i Tucumán, steges i godt fedt, og empanadas tilberedes generelt på begge måder. Middagens empanada-lektion koncentrerer sig om formningen, og menuen offentliggør ikke, hvordan den færdige dej tilberedes, så betragt tilberedningsmetoden som noget, værten vil forklare. Uanset hvad er teknikken, du lærer, den samme, som bruges i hjem over hele landet.

Læs næste: Argentine Experience Iguazú, forklaret