Argentinské empanadas a repulgue

Co je empanada

Empanada je pečená nebo smažená kapsa z těsta, kterou vznikne přeložením těsta přes náplň – může jít o maso, sýr, rajčata, kukuřici či další suroviny. Název pochází ze španělského empanar, obalit chlebem, tedy zabalit či obalit v těstě. Empanadas najdete ve Španělsku, Portugalsku, dalších jihoevropských zemích, severní a západní Africe, jižní Asii, Latinské Americe i na Filipínách. V Argentině se často podávají na oslavách a festivalech, jako předkrm nebo hlavní chod, a obchody se specializují na čerstvě připravené empanadas.

Stará myšlenka

Původ empanadas není s jistotou znám, má se však za to, že vznikly v Galicii v severozápadním Španělsku v 7. století. Empanada je zmíněna v Cantigas de Santa Maria zhruba z roku 1282 a kuchařka vydaná v katalánštině roku 1520, Llibre del Coch, zmiňuje empanadas plněné mořskými plody. Středověké židovské texty ze stejného období uvádějí inpanada a panada jako chlebové produkty s tukem, masem nebo rybou uvnitř. Dnes název pokrývá širokou škálu tvarů a náplní od Španělska a Portugalska po Latinskou Ameriku a Filipíny.

Jeden název, mnoho regionů

Každý region Argentiny má svou charakteristickou empanadu. Ty ze Salty, zvané salteñas, jsou malé, šťavnaté a pikantní a oblíbené jsou i v sousední Bolívii, zatímco ty z Mendozy jsou velké a obsahují olivy a česnek. Ty ze San Juanu mají více cibule, což je činí šťavnatějšími a mírně sladkými. V patagonském pohoří se připravují s jehněčím a na pobřeží s mořskými plody. V Buenos Aires je kreolská empanada tak významná, že ji argentinské ministerstvo kultury prohlásilo za kulturní dědictví potravin a gastronomie. Večeře, která začíná praktickou přípravou empanad, tak začíná regionálním podpisem.

Co je repulgue

Repulgue je způsob uzavírání empanady. Slovo označuje vroubkovaný, pletený nebo stlačený okraj, který uzavírá náplň uvnitř těsta, a různé regiony a rodiny upřednostňují různé vzory. V Jujuy se podle Wikipedie náplň nazývá recado a uzavření simbado. Příklad z Jujuy ukazuje, že styl uzavírání je regionální, nikoli univerzální. Pro hosta u stolu je to malé řemeslo, které potěší, když se podaří.

Empanady, které stojí za to znát

Některé regionální verze mají vlastní příběhy. Tucumán je známý kreolskou empanadou a ve Famaillá se každoročně koná Národní festival empanad. V Córdobě se proslavila verze zvaná Pastel Federal náplní, která obsahovala hrušky vařené ve víně s hřebíčkem, a dnes se tradičně posypává cukrem. V Litoralu, kde se usadili přistěhovalci z mnoha míst, plní některé empanady říční ryby jako surubí nebo dorado. Pro návštěvníka je pointa jednoduchá: zeptejte se, odkud empanada pochází, a odpověď vám prozradí mnoho o regionu.

Skládání empanady při večeři

Na večeři v Iguazú sedíte v zástěře a kuchařské čepici, zatímco hostitel vám ukazuje, jak uzavírat tradiční empanady pomocí různých technik repulgue. Menu provozovatele nazývá tuto fázi praktickým časem a uvádí, že se naučíte ručně vytvářet ikonické argentinské empanady stejně jako místní. Je to krátká aktivita uvnitř dlouhého jídla a hostitel předvede každou techniku.

Pečené, nebo smažené

Argentinské empanady se připravují pečené i smažené a volba závisí na regionu, rodině a náplni. Některé argentinské verze, jako ty z Famaillá v Tucumánu, se smaží v dobrém tuku, a empanady se obecně připravují oběma způsoby. Lekce empanad na večeři se soustředí na tvarování a menu nezveřejňuje, jak se hotové pečivo vaří, takže způsob přípravy berte jako něco, co vysvětlí hostitel. Ať tak či onak, technika, kterou se naučíte, je stejná jako v domácnostech po celé zemi.

Přečtěte si dále: Argentine Experience Iguazú, vysvětleno